面包制作过程中有哪些不健康辅料

❶ 软面包和硬面包的制作步骤，有哪些不同吗

面包是非常方便的主食，尤其是吃面包当早餐，配上鸡蛋和牛奶，营养丰富，饱腹感强。市场上卖的面包花样繁多，有超市包装好，也有面包店现烤的，超市包装好的面包吃着方便，保质期长，一般5～7天不会有问题，但是口感稍微差一点，面包店的面包一般是当天烤的，看着新鲜，香味浓郁，所以很多人倾向于去面包店买现成的面包。

虽然大列巴是俄罗斯和哈尔滨特产，可是最近，最火爆的居然是新疆大列巴。新疆大列巴也是起源于俄罗斯，但是在古代时期，俄罗斯人将大列巴带进了新疆地区，聪明的新疆人，将自己的特产新疆核桃仁、吐鲁番葡萄干、新疆黑蜂蜜放进大列巴中，用牛奶和面，不添加任何调味品，营养丰富，奶香浓郁，果干让硬邦邦的大列巴变得更有层次感，而且更健康。

❷ 面包制作中如何控制质量

首先要选择筋力适当的面粉。面筋是面包的骨架结构，面粉中的麦胶蛋白使面筋具有粘性，而麦谷蛋白则使得面筋更具弹性，因此选择时要选择麦胶蛋白与麦谷蛋白比例适当的面粉。其次要观察面粉的白度，靠近麦粒中心胚乳制作出来的面粉颜色比较白，选择这种面粉可以形成高质量的面筋。再次要看面粉的发酵耐力，酵母的产气能力越大，面团的持气能力越大，则烘烤出来的面包可以达到最大的体积，这种面包的内部组织更加均匀；所以要选择发酵耐力大的面粉。最后，要选择吸水率高的面粉，以提高面包的出品率，增加面包的水分可以有效延长面包的保鲜时间，并且提高面包心的柔软度。面粉含水率低，吸水率就会提高；此外，面粉比较细，其吸水率也更高。（二）严格控制制作工艺1.严格控制原料与辅料的配合比制作面包时，原料与辅料的配合比例需要严格控制。面粉的含筋率、面筋筋力的大小等因素决定了酵母的实际用量。一般情况下，含筋量越高、面筋筋力越强，则酵母的用量就越多，反之则相应的减少酵母用量。如果发酵温度、发酵时间及生产原料配比等发酵条件相同，则酵母用量越多，发酵速度越快；不过需要注意不能一味的添加酵母，否则会适得其反，不仅减缓了发酵速度，而且会影响面包的口感。此外，还要严格控制糖与用量，因为这些辅料具有一定的渗透压，用量过多会导致酵母细胞萎缩，影响其发酵力；用量过少则面包的口感不好。2.调制面团时要掌握正确的工艺要点面团品质的高低会对面包的质量产生直接影响，因此面团的调制十分重要，具体要做好以下几个方面：首先，确定加水量时要结合实际面粉的含水量及面筋质来选择；严格控制面团的温度，可以采用调节水温的方法来调节面团的温度，最佳的温度范围保持在25℃-28℃之间；掌握好面团的调制时间，只要充分形成面筋即可。其次，调制面团时要进行适当的翻揉，以保证酵母的发酵状态处于最佳，且适当翻揉搓可以起到调节面团内外温差的作用，促使新鲜空气进入面团，将二氧化碳排出。最后，控制可溶性物质的使用，比如糖及盐等，最好先溶解后进行过滤，然后再掺入面粉内；如果原辅料为粉质，则要进行筛选；如果需用到奶粉，则要先将其调制为乳状，否则将奶粉直接加入调粉机会导致奶粉结块，影响到面团的质量。3.严格控制醒发室环境的温湿度面包酵母发酵时温度最好控制在25-28℃之间，而醒发面团的相对湿度则要求控制在80-90%之间

❸ 面包都有哪些原材料

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍：
面粉：
即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母：
酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。
现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为30～35℃，浓度为5%，放在暖处，保温10～20分钟。待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。一些家用面包机对活性干酵母无提前恢复活性的要求。
水：
从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。
其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。
用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。
用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。
食盐：
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。
面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。
油脂：
在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。
糖：
在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。
糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
鸡蛋：
鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。
奶：
牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。
奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。
由于奶粉的吸水率较高，因此每增加1份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。
面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。

❹ 制作面包过程中需要注意的事项有哪些

面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

2.面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

3.如何检查鸡蛋是否新鲜？

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

4.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

-----关于烘焙过程-----

5.烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

-----关于面团发酵-----

6.什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

7.面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

8.酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

-----关于面包成型-----

9.面包烘烤后，为什么表面会下塌？

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。

10.刚出炉的面包能不能吃？

面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。

11.吐司烘烤后，为什么会收腰？

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

❺ 面包中各种原料的作用

1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团体积增大。

2、食盐可以增强筋力，改善面包风味：起酥油是面包生产中的重要辅料，有油脂的面包保持柔软性和可口的时间比不含起酥油的面包长一些。

3、牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。鸡蛋的添加使面包营养性增强，面筋强化，柔软性增强与牛奶配合加上各种糖的作用，产品风味会更愉悦。

4、加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。一定比例的糖量可使产品保质期加长，柔软性增强。

(5)面包制作过程中有哪些不健康辅料扩展阅读：

注意事项：

1、面包出炉后最好放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

2、市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。

3、不要在吐司上涂太多的果酱：注意与面包相配食用的作料，用户一般不爱吃白口面包，所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治，所加的作料热量也是不同的哦，在吃的时候要特别注意，如果不需要剧烈活动，一定选热量低些的配合食用。

❻ 面包制作过程中需要注意什么呢

最近这段时间，北京的天气刮着风，正好婆婆过来住一段时间，于是等太阳高照风小的时候才出门，和婆婆一起出去遛弯晒太阳，她到公园遛达，我到公园跑步，跑完回家就中午了，婆婆不能饿饭，于是我回到家立马做饭没及时换衣服，就这样感冒了，也一直觉得自己体质很棒而大意了，在此希望我所有的友友们身体健康，这个季节一定要防感冒，我现在好难受地感觉，呜呜......

本想着睡一觉就好了，结果这几天还挺难受，于是这几天就没上来更新，实在不想开电脑，不好意思了亲们，我偷懒了，嘿嘿......

【酵头材料】

面包粉120克、牛奶120克、干酵母1.5克、细砂糖5克

【主面团材料】

面包粉130克、蛋液40克、黄油30克（15克加入面团里，另外15克留在后面抹在擀好的面片上）、细砂糖20克、干酵母1.5克、盐1克.

❼ 做面包用什么辅料

面包主料，高筋面粉，鸡蛋，糖，牛奶，酵母粉，盐。

面包辅料，干果类，葡萄干，蓝莓干，核桃，花生，芝麻。

果酱类，苹果，桃，杏，李子，梨，草莓，菠萝，柚子等果酱。

甜馅类，红豆沙，豌豆沙，红枣豆沙。

果干类，各种果蔬干。

❽ 做面包需要哪些材料

❾ 面包改良剂是起什么作用的，加和不加有什么区别

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显着增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期
如果是自己吃，建议还是不放的好，毕竟是添加剂，说不清里面都有些什么不健康的东西。