水煮和烤有什么区别哪种利于健康

㈠ 烤鱼和水煮鱼哪个烹饪方式营养更多呢

实验方法：采用鲶鱼为原料，分别测定铁架烧烤鱼、清蒸、红烧、微波、水煮、油炸六种方式烹调后，鱼肉中各种维生素和矿物质的保存率。

实验结果：鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。本实验室按照各种烹调方法对应营养素的变化情况，进行了健康烹调方法排名。

第一名，烧烤鱼。鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显着提高。

第二名，清蒸鱼。会损失较多的维生素A和维B1，其他维生素和矿物质保存良好。

第三名，水煮鱼。水溶性维生素大量损失，维B1、B2、B6显着减少，矿物质也损失。

第四名，微波烹调。维B1、B2、B6显着减少，欧米伽—3脂肪酸含量降低，其他维生素和矿物质保存良好。

第五名，红烧鱼。经过油煎、淋明油等复杂操作，红烧鱼的维生素和矿物质损失都较大，而且脂肪含量也大量增加。

第六名，油炸鱼。高温油炸使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显着增加。

实验室建议：

1．烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。

2．清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。

3．水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。

4．微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。

5．红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入。

6．油炸鱼。炸鱼时要挂糊，吃时剥开焦黄的外壳，只吃里面的鱼肉，减少油脂摄入。

㈡ 水煮花生与油炸花生相比，哪种吃法更健康

花生做为一种坚果，有坚果大家族的优势，那就是适度服用对心血管健康是有益处。对于生吃好或是熟吃好，事实上，花生从生的到炒过的情况下，营养元素转变较大的都是水分含量。煮花生、煎炸花生、炒花生、烤花生、糖花生等全是熟花生。可是煎炸花生不可取，煎炸的情况下会毁坏维生素等营养元素，不饱和脂肪持续高温前提下非常容易空气氧化，营养成分减少。生花生彻底保存了花生应该有的营养元素，但生花生非常容易感柒黄曲霉

直接生吃也不是说不可以吃，由于花生含人体脂肪比较多，吸收消化迟缓，很多直接生吃能够造成消化不好。如果操纵每日吃个几株也是好的。推动细胞生长，提高智力。花生蛋白质中带有各种各样身体需要的碳水化合物、磷酸氢钙，可提升孩子的智力，促使组织细胞生长发育，提升大脑记忆力。水焯花生对养分的毁坏较小，能保存花生里的活力有机化合物，对避免防止营养成分良、糖尿病患者、心脑血管疾病、肥胖症都是有非常好的作用

㈢ 煎、煮、炒、炖、炸、烤、腌、酱等等这些做菜的方式哪种更有营养

每种食物都有它各自的最佳烹调方法
蔬菜经过烹调增加了食用价值，但在烹调过程中，由于加工流程的原因，蔬菜中的维生素等营养物质却不同程度地被破坏或流失。为了防止毒素产生和尽量减少营养损失，应该注意以下问题。

1.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。

2.蔬菜不宜切后浸泡。蔬菜应尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

3.吃茄子不宜去掉皮。维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有的蔬菜中，茄子中所含的维生素P最高，而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处。

4.虾米不宜直接煮汤喝。虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物。食用虾米、虾皮前最好用水煮15—20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤，可在汤中加1—2片维生素C，以阻断致癌物在体内合成。

5.活鱼不宜马上烹调。在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后，经过一段时间肉逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道才是非常鲜美的。

6.油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。

7.烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，但却会大量破坏和流失食物中的维生素B、C，降低了营养。

8.烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。

9.冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，使细菌繁殖，肉容易变坏。

错：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃

对：随买随吃，尽量不长时间储存蔬菜

错：先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中）

对：先把蔬菜整个地浸泡、洗净，入锅前再切

错：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止

对：淘米时多放点水，快速清洗两次即可错：煮豆粥时放点小苏打对：先将豆子或花生米浸泡一会再煮

错：水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮

对：洗干净的水果和蔬菜，可以连皮一起食用

错：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养

对：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮，营养才能被人体吸收。

错：冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素

对：食物不能长时间存放，应尽快食用

错：焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热

对：焯菜时热水下锅，炒菜时大火快炒

错：吃汤菜时只吃菜不喝汤

对：对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤

错：多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时出汤

对：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。

另外送你八种健康的烹调习惯

1.少加盐和味精

吸取过量的盐份和味精对身体绝无好处。可考虑用香料、调味醋、柑橘汁来取代盐。将大蒜和洋葱粉（不是蒜盐和葱盐）加进肉类和汤中，味道亦不错。

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2.宜蒸不宜炒

选择既能保持味道及颜色又能保留营养的烹调方式吧。用蒸的方法烹调蔬菜，但可避免长时间烹调及高温破坏营养价值。

3.多吃蔬菜

尝试在沙律及各种菜肴中加入不同种类的蔬菜，例如在汤中加入蔬菜、用切碎的红色或黄色辣椒来加强菜肴的味道、用腌水果来取代浓味的汤汁，并伴随肉类一起吃。

蔬菜混炒营养多(图)

4.尝试低脂肪的替代品

例如低脂奶酪、低脂沙律酱以及脱脂奶。在烤烘食品时，用两个蛋白代替一整只蛋，亦有显着降低脂肪和胆固醇之效。

5.当心油脂

烹调时尽可能沥干油份，刚煎炸完的食物要用专用纸巾吸除油份。将吃不完的汤放在雪柜内，加热前便可将表面的油撇去。

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6.别吃烧焦的食物

尽量少用明火烤肉，以减低食物烧焦的机会。微波炉烹调是健康的烹调方式，因为烹调时间短，可以减少营养物质的流失。

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7.自制甜品控制脂肪量

在家中自制蛋糕时，选用苹果酱、李子酱或酸奶来取代鲜忌廉吧，这对果仁巧克力饼来说效果更理想，可有效减低脂肪含量。

十八种食品主演健康生活(图)

8.选用全谷物面粉

尝试在制造面包和饼干时选用麦面粉或麦片，或在面包中加入麸或麦芽。选择冰冻的奶酪、果子冻来代替冰淇淋。吃面包要涂酱的话，应选择果酱而不是牛油。
http://health.sohu.com/20040930/n222298934.shtml

切忌烹调的温度不要太高

现代研究证明，烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变的变异原性物质。日本学者河内卓最近对此作了详尽的研究，他发现，氨基酸、蛋白质和糖在加热分解时都会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质。据分析，在200℃以下，不会产生变异原性物质;在250℃时，有两种鱼类首先产生变异原性物质;300℃时，除豆腐外，其余食物都产生异变性物质，鱼类产生的较多，鸡肉也不少;温度达400℃以上时，无论什么食物都会产生变异原性物质。据测定，油的沸点大部分在250℃以上;油沸腾时间过长，油温通常高达300℃，如食物在油中被炸焦，则温度已达400℃左右。

据国外测定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比三百支香烟烟雾中含的还要多。纽约大学的专家马歇尔发现，癌症的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。在烤肉时，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡兰色的烟雾中，苯并(a)芘的含量更高。据北京市卫生防疫部门曾作的抽样检测报告显示:有烟情况下烤制的羊肉串中含有高浓度的苯并(a)芘。前苏联学者通过动物试验证明，总量相同的苯并(a)芘分次投给比一次投给的致癌作用大大增加。

从预防癌症和有利于人体健康的角度出发，烹饪食物的温度不宜过高，最好采取煮、蒸的烹饪方法。用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃，但在油炸过程中应严格控制炉温，并勤翻动锅内食物。烤烘食物，特别是烤烘富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。