腌菜泡菜酱菜哪个健康

① 吃酱腌菜一定致癌是真的吗 会不会致癌

我们平时的时候经常会吃一些腌指做菜或者是酱腌菜，其实这样的食物可以有开胃健脾的作用，而且也可以起到促进食欲的效果，但是在腌制过程中会产生很多的亚硝酸盐，对健康不利，很多人说酱腌菜能致癌，到底是不是真的能致癌，下面就来具体的介绍关于这个问题的答案。

腌菜和泡菜，酱菜都是同一类食物。很多人恐怕都会有这样的误解，就是觉得腌菜就是那些发酵类的食物，其实，腌菜和泡菜，酱菜，都是不一样的，酱腌菜在腌制的过程中含有的盐分比较高，如果说盐分摄入过多的话对于三高人群是不利的，还会诱发高血压。

只有腌菜致癌。这恐怕也是很多人的一个误解，因为腌菜相比于其他的腌制类食物，腌制的过程要比较长，而且在很多地方，都喜欢在腌菜中加入大量的盐，使得大量的盐分的部分酱腌菜会导致致癌的物质，所以说不一定会产生致癌的情况，但是会有危险。

如果腌菜的产品合格，就可以放心大胆的氏逗烂食用。很多人多非常喜欢吃腌菜，一看到那些号称合格的产品，就大吃特吃，其实，腌菜的致癌并不是它的生产方式，而且很多人都过量的食用。所以说食用过量是导致致癌的罪魁祸首，一定要注意不要大量的食用酱腌菜。

注意事项：

所以说，平时的生活中，我们选择腌菜最好是选择一些合格产品，同时也要注意，不要过量的食用，其实，在生活中，我们最好还是少吃腌歼漏制类的食物。少吃是不会有致癌的风险的，所以大家要注意自己的饮食习惯。

吃酱腌菜一定会致癌吗?上面的这些内容介绍了相关的一些答案，看了这些以后大家也都明白了，饮食对于人体来说有着至关重要的作用如果食用不对的话也会诱发一些疾病，所以说酱腌菜还是少吃比较好，多吃以后会诱发癌症的发生，这些都很重要的。

② 为什么说泡菜有益健康，而淹菜致癌呢

因为泡菜制作的时间比较短，其内的亚硝酸盐的含量低于危害人体的水平。而且有许多有利于人身体健康的细菌，可以帮助通肠胃，助消化。但由于腌菜时间长，亚硝酸盐含量多，所以致癌。
亚硝酸盐：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡
毒性危害：
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁袜带血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现喊好蠢为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环郑陪境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。

③ 泡菜、腌菜对身体有害吗

老人喜欢吃泡菜、腌菜，没有这些就吃不下饭。我们觉得这类食物对健康都没什么好处，可跟他讲道理也不听，这怎么办啊？泡菜、腌菜到底能不能滚局纤吃呀？”

很多朋友之所以担心泡菜、腌菜不利于健康，是因为觉得这类食物在发酵、腌制过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐有强致癌性，所以大家认为不能吃。其实，泡菜和腌菜都属于健康食品，完全可以吃。

我们先来说说泡菜是怎么制作的。泡菜是由各种蔬菜经特殊的加工方法加工后，自然发酵而成的。具体来说，就是先把新鲜的蔬菜摘洗干净，切成条、块等形状，然后放入隔绝空气的密闭容器中，再加入事先用开水冲泡好的料水，料水中一般有花椒、辣椒、鲜姜、盐等。然后再大仿把密闭容器放在温暖的环境中发酵4-5天，就成了美味的泡菜了。

那这些蔬菜在密闭容器内是怎么发酵

成泡菜的呢？其实主要就是在乳酸菌的作用下，利用蔬菜中自带的糖分发酵而成的。而泡菜在发酵过程中，会产生乙醇和醋酸，这两种物质不仅可以增加泡腊携菜的酸度和香气，更重要的是可以分解这个过程中产生的亚硝酸盐。并且泡菜的酸度越高，亚硝酸盐被破坏得越多，含量越少。同时，乳酸菌还能抑制泡菜中其他细菌的生长，延长泡菜的保质期。

那你可能会担心，经过这样的发酵，蔬菜中的营养成分是不是都被破坏了呢？并不会。蔬菜中原本所含的丰富的维生素 A 、 B 族维生素和维生素 C 的，在泡制过程中因受醋酸等酸的保护，基本没有损失；其他矿物元素，如钙、镁等，也没有多少损失，所以泡菜与新鲜蔬菜的营养价值差别不大，不但可以

吃，经常吃还对人体有益呢！如果在早餐时搭配一点泡菜，在享受美味的同时，既能补充早餐摄入蔬菜不足的缺憾，增加维生素、矿物质的摄入，又能使摄入的乳酸菌帮助调节肠道菌群，抑制肠道中腐败菌的繁殖，提高人体的免疫力，可谓一举两得的乐事。

还有一种就是腌菜。腌菜与泡菜的区别主要是腌制的时间不同，泡菜腌制的时间相对较短，一般四五天就可以吃了；腌菜基本要腌制一个月才能吃。

对于腌菜，大家通常也是担心其中的亚硝酸盐含量高，但根据科学测定，腌菜过程中产生的亚硝酸盐并不是一成不变的。在开始腌制的两天内，亚硝酸盐并不高，在第三天到第十天时亚硝酸盐含量才达到最高峰，此后便开始下降，到20天后基本就消失了，所以腌菜一定要腌制一个月后再吃。

其实腌菜最大的问题是高盐，所以如果想吃的话，一是要控制摄入量，不能吃多；二是在烹制时提前用清水清洗浸泡一下，烧制时也不要再放盐。只要控制好摄入量，是完全可以正常食用的。

④ 咸菜和泡菜哪个更健康啊

咸菜酱谈陵菜和泡菜的区别。咸含正戚菜

• 咸菜的特点

咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是清穗任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

• 泡菜及其特点

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，经腌制后，硝酸盐和亚硝酸盐含量高。但只要选择合格卫生的食品，一般不会出现安全问题。可由于泡菜或咸菜等腌制食品本身的含盐量较高，营养价值不如新鲜的蔬菜，还是建议大家尽量少吃。

亚硝胺是一种致癌物，可以诱发食管癌、口腔癌和胃癌等，由于维生素C有一定阻断亚硝胺合成的作用，因此，适量吃些富含维生素C的新鲜水果与蔬菜，是抵御上述癌症、保护器官的重要因素。

维生素C除具有一定阻断亚硝胺合成的作用外，还具有抗氧化、增强免疫功能、促进肝脏对毒素的清除等重要的生理功能，因此，中国营养学会建议成年人每人每日维生素C摄入量≤100mg。猕猴桃200g约含有120mg的维生素C，可以满足成年人一天的需要量。所以，吃完泡菜后，可以吃一些猕猴桃，减少食用泡菜对人体带来的一些副作用。

富含维生素C的食物除猕猴桃外，还有新鲜青辣椒、红辣椒、圆白菜、大白菜、芦笋、菜花、西红柿、鲜枣、山楂、橘子等。

最根本的办法当然是不吃这类食物。如果一定要吃，要在腌制2周后进食，这样其亚硝酸盐的含量会有所降低，但不能消除。咸菜泡菜只能作为调味小菜食用，每次进食不超过10克，以避免一次性摄入过量的亚硝酸盐。注意不要天天食用。

⑤ 腌菜致癌的四点误解

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

尽管这些食品都归《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还烂渣原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。饥源悄需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

误解二：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改裂旁善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

误解三：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了

无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

误解四：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事

实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。

相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。

⑥ 父辈们常吃的酱咸菜，会不会危害健康为何酱咸菜会危害健康

父辈们常吃的酱咸菜，会不会危害健康？为何酱咸菜会危害健康？咸菜主要是因为亚硝酸钠致癌物质。叶茎蔬菜水果在的生长过程中一般会消化吸收大量氮元素。这种带有氮元素蔬菜水果在腌渍环节中，根据O2、微生物菌种等成分的功效，发生亚硝酸钠。亚硝酸钠确实是2A类致癌物，也会带来在腌渍环节中，但是它同时又是一种符合要求的食品添加成份，若是在规定量范围之内，对人体健康而言并没很大影响。

现实生活中怪口感感食材最终都致人成瘾，辣.臭.酒.醋.酱.腌.烟.腊.等都是。因此香吃到后来反变成油腻感，进而入异味而口味淡了，恋香肉都最后还需要用口味淡消一下油腻，饮食搭配入人生境界态，如今彻底不再期待腌酸菜供货，但是人们长期性产生的好习惯无法更改，在膏粱厚味以后，总要来点小菜，换换口味，因此腌酸菜还有一定销售市场。