① 食用菌的主要价值
菌类是大家常吃的食物，是指供人类食用的真菌，菌类食物营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维，并且其脂肪含量较低，为低热量食物，备受大众青睐。
② 经济真菌是什么
（economic fungi）
（雷增普）
具有经济价值的各类真菌。它在人类生产、生活中具有重要作用。许多真菌具有发酵作用，广泛地用于化学工业、医药工业和食品工业等方面，生产酒精、甘油、单宁、维生素、抗生素药物等。用真菌进行石油发酵是近年来研究的新成果。香菇、口蘑、白蘑、木耳、银耳、竹荪、平菇等高等真菌是着名的食用真菌。茯苓、虫草、灵芝、马勃、猴头等是珍贵的药用真菌。真菌也是土壤有机物质转化的主力，森林生态系统中有机物的分解主要由真菌完成。有些真菌和森林植物共生形成菌根，实际上是一种真菌性肥料。另一些真菌则是动植物病虫害的寄生菌，可以作为生物防治的手段。经济真菌按其实际用途可分为以下几类：
食用真菌
能形成大型子实体或菌核的可食高等真菌。全世界约有500种，比较大量栽培的种类为20余种。主要食用菌有以下几种：
①香菇
菌盖半球形，成熟时展平或中央略中陷，直径3～6厘米，表面呈褐色或黄褐色、棕褐色，常有几圈鳞片；菌肉白色，肥厚；菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，白色，柄上有菌环，但易消失（图1）。香味独特，味道鲜美，营养丰富，是菜肴中常用的名贵配料。具有医疗价值，常食用香菇可降低胆固醇；香菇多糖和LL—11均有很强的抗癌作用；含有麦角甾醇，在人体内受阳光照射后转化为维生素D，能增强人体抗病力。香菇有野生的也有人工栽培的。
图1 香菇的子实体及孢子
②竹荪
最常食用的为短裙竹荪。高12～18厘米；菌盖钟形，浓绿色或暗绿色，有显着的网格，其上有青褐色粘而发臭的物质；菌裙白色；菌柄白色；菌托白色或粉红色，常带有深色的斑块。味道极其鲜美，营养价值极高，是名贵的“山珍”。竹荪还有药用价值，可以治疗高血压，降低胆固醇，减少腹部脂肪的累积，有减肥功效。
③口蘑
菌盖宽5～12厘米，半球形，边缘初期内卷；菌肉厚，白色；菌柄粗壮，内实，基部稍膨大；全体白色（图2）。为野生种，盛产于中国内蒙古草原及河北省张家口以北的草地上。是食用菌中的佳品，含有各种氨基酸，营养价值很高。
图2 口蘑的子实体及孢子
④白蘑菇
又称洋蘑菇。菌盖宽5～15厘米，扁半球形；菌柄圆柱形，基部稍膨大，中部有菌环，厚；全部白色（图3）。是人工栽培最广泛的食用菌，有74个国家进行栽培，因此又称世界菇。白蘑菇主要加工成罐头。中国上海、福建、台湾产的罐头在国际市场上享有盛誉。它能产生抗细菌的抗生素类，有一定的医疗作用。
图3 洋蘑菇的子实体及孢子
⑤平菇
菌盖宽5～21厘米，白色至灰白色，光滑，扁半球形至展平；菌肉厚，白色；菌柄短或近无柄，白色。除食用外，还有滋阴润肺、养胃生津、补肾益精、强心健脑的功能，可治疗虚劳咳血、虚热口渴、便秘出血、妇女崩漏、神精衰弱、白细胞减少等多种疾病，对肿瘤病有抑制作用，能增强肿瘤病患者对放射线治疗或化疗的耐受力。
⑥木耳
新鲜木耳胶质有弹性，半透明，常为红褐色，近耳形或碗形。干后强烈收缩，变为深褐色或近黑色。木耳独特的胶质质地和风味，是许多名贵菜肴的常用配料。它含有防癌物质，有滋润强壮、活血止血的功效，对血痢、崩漏、咳血、贫血、痔疮、脑血栓等疾病有一定的疗效，是一种很好的保健食品。
⑦银耳
新鲜银耳纯白色，半透明，由薄而卷曲的瓣状片所组成，宽5～10厘米。银耳是美味食品，也是具有滋补疗效的珍贵药物，有补肾、润肺、止咳生津、提神益气、健脑等功效。目前主要为人工栽培种。
药用真菌
为数不少的大型真菌本身就是很好的中药药物。一些真菌的代谢产物也是着名的西药，如由青霉菌等真菌生产的青霉素、灰黄霉素及由曲霉菌产生的抗坏血酸等广泛地用在临床治疗上。常用的大型真菌药物有以下几种：
①麦角
真菌寄生在禾本科植物的子房内形成的圆柱形菌核。角状，大多数稍弯曲，长1～2厘米，粗3毫米。菌核初形成时柔软，有粘性，成熟后变硬。外表紫黑色，内部近白色（图4）。麦角是一种妇科疾病的重要药物。麦角制剂可做收敛子宫的药剂，也可做子宫出血或内部器官出血的止血剂。分娩后适当服用不但可以防止产后失血，而且可以促进子宫复位，减少产褥期的细菌感染。麦角毒性极高，人畜误食后会发生中毒及流产，重者可能死亡。
图4 麦角
1.生于寄主上的菌核； 2.生于菌核上的子座
②虫草
又称冬虫夏草。是真菌寄生在鳞翅目幼虫体上的产物。子座单个，长4～11厘米，宽1.5～4毫米，基部粗，向上渐细；褐色（图5）。是珍贵药材，有益肺肾、补精髓、止血化痰的作用，主治虚劳咳血、阳痿遗精、腰膝痠痛、老人虚弱、贫血等症，对高血压、性功能低下、慢性支气管炎也有效。
图5 虫草
1.菌体全角，上部为子座，下部为已死之幼虫； 2.子座之横切面，示子囊壳； 3.子囊壳； 4.子囊及子囊孢子
③猴头
担子果肉质，呈卵圆形或梨形。新鲜时白色，干后浅黄褐色，块状，直径5～12厘米（图6）。猴头是“山珍”，美味可口，但主要是药用价值。有安神平喘，助消化利五脏的功效，内含的多糖、多肽类物质有抗癌作用。成药“猴头菌片”对胃溃疡和十二指肠溃疡疗效达86.6%；对胃癌、食道癌及其他消化道恶性肿瘤疗效达69.3%。
图6 猴头
④灵芝
菌盖木栓质、半圆形或肾形，大小为12×20厘米，厚2厘米，幼嫩时黄色，成熟时红褐色，皮壳有光泽；菌肉近白色至淡褐色，厚1厘米；菌柄长19厘米，粗4厘米，紫红褐色（图7）。灵芝有扶正固本、加强保护性抑制、减轻中枢神经系统对外界刺激、增进肝功能的作用，对神经衰弱、支气管哮喘、肾炎、矽肺、关节炎等症均有一定疗效。
图7 灵芝的子实体及孢子
⑤茯苓
菌核球形或不规则，直径10～30厘米，生于地下的松树根上。新鲜时柔软，干后变硬。皮壳深褐色，多皱纹，内部粉粒状，白色或淡粉色。茯苓有益脾胃、宁心神、利水渗湿的功能。对小便不利、水肿腹胀、泄泻、停饮、心悸失眠等症有疗效。
⑥美味牛肝菌
菌盖宽4～15厘米，半球形至扁半球形，边缘纯褐、土黄、暗褐色，中央色略深；菌肉厚，白色至浅黄色；菌柄长5～12厘米，圆柱形，基部显着膨大，淡黄褐色，其上有褐色网纹（图8）。富含赖氨酸、苏氨酸、精氨酸等多种氨基酸，味道鲜美，被誉为食用佳品，是中国传统的出口食用菌。药用价值很高，对癌肿有抑制作用；可医治腰腿疼病，手足麻木，筋络不舒，对妇科病也有一定疗效。
图8 美味牛肝菌
1.子实体； 2.孢子
⑦大秃马勃
担子果球形或近球形，直径5～20厘米，表皮白色，后变为淡黄色或淡青黄色，成熟后形成块状脱落（图9）。含有多种氨基酸、马勃素、麦角固醇、尿素、类脂体等物质。大秃马勃为收敛性消炎止血药，治吐血、咯血、衄血，外伤出血的治愈率达97%，又可以治扁桃腺炎及止咳。
图9 大秃马勃
1.子实体； 2.孢子； 3.菌丝
菌根真菌
在林木营养循环中起着重要作用。它和它形成的菌根可以决定植物的死活，也可以使植物生长繁茂。菌根是高等植物的根和相应真菌之间互利的联合组织体，每种有机体均从这个联合组织中得到益处。迄今为止，发现形成菌根的菌均为真菌，故称为菌根真菌。目前，世界上已报道了近600种真菌为菌根菌，其中520余种为外生菌根菌，例如美味牛肝菌、粘盖牛肝菌、铆钉菌等等。中国有200种左右的菌根菌，其中160余种为外生菌根菌。世界上97%的绿色植物都具有菌根，多数木本植物为外生菌根，而草本植物均为内生菌根。一切菌根植物都必须具备菌根才能成活和生长。苗木的菌根化可以大幅度地提高苗木的生物产量。很多资料报导，针叶树树苗接种外生菌根菌其生物产量可以成倍增加；氮、磷、钾的含量也大量增加，其中磷的含量可以提高两倍以上。柑橘、番木瓜、金合欢、草莓等接种内生菌根真菌能增产两倍以上。针叶树苗菌根化能提高造林后的成活率和保存率。苗木菌根化能减轻苗期猝倒病的发生；也可以提高苗木对干旱的忍耐力，例如在干旱条件下，菌根苗的半死亡期比无菌根苗推迟半个月以上。菌根苗还能提高苗木的抗盐碱、抗寒冷的能力。因此不少国家把苗木菌根化列为苗圃中的常规措施，成为林木速生丰产的第三要素。
真菌性生防菌
在自然界，一些林木病虫害大发生后，往往会自然消失。因为这些病虫害被一些真菌杀死而致。一些真菌可以直接寄生在病虫上使其死亡，而另一些真菌则分泌有毒的物质使病虫害致死。将这些真菌进行人工培养制成药剂，就是真菌性生防制剂。真菌性生防制剂主要用于杀灭害虫，此类真菌叫做虫生真菌。例如：用白僵菌制剂、拟青霉制剂防治松毛虫等害虫取得了良好的效果；虫霉菌防治蚜虫、介壳虫、螨类等；用介头孢菌制剂防治介壳虫在全世界获得优良的结果；用赤座霉菌防治温室白粉虱也获得成功。以上这些制剂已在生产中推广应用，白僵菌制剂已有商品出售。真菌性生防制剂不污染环境，使用安全，是防治病虫害的一种很有前途的药剂。（见昆虫病原真菌）
③ 列举食用菌种类并有哪些价值
1、香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。出于香菇中富含谷氨酸及一般食品罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸，故味道特别鲜美。
香菇能降低胆固醇，降低血压，香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。
香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可以转化为维生素D，促进体内钙的吸收。
2、素中荤黑木耳
黑木耳肉质细腻，脆清爽口，营养丰富，可荤可素，其营养价值可以与动物性食物相媲美。黑木耳中铁的含量极丰富，是猪肝的7倍多，蛋白质的含量相当于肉类，维生素B2含量超过肉类、米、面和蔬菜;钙的含量是肉的40~70倍，而且它还含磷、硫等构成人体细胞原生质的主要成分，堪称素食中的荤品了。
3、菌中之冠银耳
被认为誉为“菌中之冠”的银耳，既是名贵的营养滋补品，又是扶正强壮的补药。特点是滋润而不腻滞，具有补肺开胃、益气清肠、健胃、补脑、养阴清热、润燥之功效。银耳富含天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并以后祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳含膳食纤维，可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，是良好的减肥食品。
4、草菇
草菇的蛋白质含量比一般蔬菜高好几倍，有降低胆固醇和提高人体**的功效。草菇的维牛素C含量高，能促进入体新陈代谢，提高机体免疫力，并有**作用，如铝、*、苯进入人体时，可与其结合形成抗坏血元，随小便排出。草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美、香味浓郁等特点，无论是炖汤或素炒，均有“放一片、香一锅”的效果。我国草菇的出口量较大，故国际上称之为“中国蘑姑”。
5、金针菇
金针菇中含丰富的赖氨酸和锌，仑‘促进儿童智力发育和健脑的作用。金针菇是一种高钾低钠食品，经常食用，不仅可以预防肝脏病、胃肠道疾病，而且也适合高血压、肥胖者和中老年人食用。金针菇可**血脂升高，降低服固醇，**心脑血管疾病，它不仅营养丰富而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。
食用菌的禁忌
木耳：
马肉和木耳同食易得霍乱田螺和木耳同食会中毒;
萝卜和木耳同食会得皮炎茶和木耳同食会降低人对铁的吸收;
麦冬和木耳同食会引起胸闷，孕妇，大便稀者不宜多食;
竹荪：
腹泻者不宜(菌裙为桔**或柠檬**的竹荪有毒，鲜竹荪菌盖有一臭头，有臭味和毒性不可食);
鸡枞菌：
感冒患者少食，肠胃不好时少食;
草菇：
草菇性寒，平时脾胃虚寒之人少食;
金针菇：
性寒，平时脾胃虚，腹泻之人少食，不能和驴肉同食;
猴头菇：
补虚，健胃.腹泻病人少食，有皮肤病(含过敏者)少食;
香菇：
香菇为动风食品，对患有顽固性皮肤瘙痒者忌用;
灵芝：
正发热，恶寒者不宜;
白木耳：
气虚出血者不宜，风寒咳嗽者不宜;
食耳：
性寒凉，脾胃虚寒者及大便泄泻者不宜。
④ 菌类的经济价值
食用菌的经济价值主要是从营养价值/药有价值/市场价值来衡量的；
食用菌具有很高的营养价值，自古以来被人们列为菜中佳品。食用菌细胞中最主要的有机物是蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类。特别是含有人体自身不能合成的氨基酸。干菇蛋白质的含量15％～45％，脂肪仅2％，具有高蛋白、低脂肪的特点。1公斤蘑菇所含蛋白质，相当于2公斤瘦肉。 3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。食用菌中还含有某些稀有或特有氨基酸以及含氮化合物，对菇类风味形成有重要作用，还能刺激人们的食欲。食用菌还含有多种维生素，每百克鲜菇中含维生素C为206.27毫克，而每百克番茄中含有维生素C才12毫克。富含维生素C的蔬菜尖头辣椒其含量也只有76～185毫克。每克干菇中的维生素D原含量为128—400个国际单位（1个国际单位的维生素D原=0.05微克的麦角留醇），这个含量是大豆的21倍，紫菜的8倍，甘薯的7倍。一般正常人每天需要的维生素D原是400个国际单位，3～4克香菇就足够了。而维生素D是钙质成骨的必要因素，多吃菇类，可防软骨病。最近研究报道，菇类还含有具生理活性的矿质元素，以磷、钠、钾含量最高，其次为钙和铁。我国膳食构成一般缺铁，多食含铁量高的香菇、木耳，对老龄人特别有益。银耳含有的磷有助于恢复和提高大脑功能。香菇里含有的钾可中和进食肉类产生的酸。随着人们认识的深入和食用菌栽培业的发展，菇类的可口风味及营养必将普惠于广大劳动人民，而成为人类新的粮食来源之一。
食用菌药用价值也很高。许多菌类既是美味佳肴，又是珍贵良药。我国利用大型真菌作为药物历史悠久，如汉代的《神农本草经》及以后的本草学着作均有记载。香菇能"益气不饥，治风破血"，木耳有润肺和消化纤维素的作用。银耳有提神生津、滋补强身的作用。马勃菌在新鲜时可炒食， 老熟时可止血、治疗胃出血等症。青头菌能"泻肝经之火，主治眼目不明"。香菇的药效也鲜为人知，能降低血中胆固醇，能增强机体对肿瘤细胞的免疫力。近年来我国医药工作者更是倾注于认真菌资源中挖掘新药物。如上海研制的"猴头菌片"、"蜜环片"、亮菌糖浆"、"健肝片"等，都在临床上发挥了很好疗效。现代发现灵芝对慢性气管炎、高山病。急慢性肝炎，以及被认为不治之症的进行性肌营养不良均有一定疗效。在许多方剂中，茯苓是着名滋补性食品。雷丸含有溶蛋白酶，可作为驱虫剂。从云芝中提取的蛋白多糖体（PSK），能增强机体免疫能力，临床上已作为抗癌药物应用。用蘑菇预煮液制成药物，对医治迁延性肝炎、慢性肝炎、肝肿、早期肝硬变均有显着疗效。在蘑菇、香菇的提取液内，还发现了一种干扰素诱导剂，具有很强抗病毒能力， 类似这些菌类约200种之多，是很有希望的药物。有百余种大型真菌具有抗肿瘤活性，主要成分是真菌多糖。这些化合 物虽不能直接杀伤肿瘤细胞，但能刺激抗体形成，从而调整和提高机体的免疫功能。
食用菌作为系列产品开发，其前途广阔。有些地方用金针菇作成了"金菇饮料"；有人把菌类添加于各类糕点，如 "茯苓夹饼"。用灵芝等菌制成的盆景，更是栩栩如生，如泾阳真菌研究所采用生物学技术造型与传统盆景工艺相结合，制作的灵芝盆景，已成为一种新开发的创汇产品。用菌类盆栽或插瓶，作为一种家庭观赏真菌来代替花卉，其市场广阔。山区有些农民用一种鲜蛤蟆菌子实体能诱杀苍蝇，因为此菌含有使苍蝇神经麻痹的毒素。硫磺菌也具有类似作用，把硫磺菌子实体晒干后，放在室内焚烧，可以驱除蚊、蚋、蠓等害虫。国外用大孢伏草菌制成片剂是一种有特殊用途的生物防治剂，能防止多年层孔菌危害森林。还可使伐木后遗留的树桩、暗根两年内清除。许多大型真菌的代谢产物均有重要经济价值。如云芝，变色多孔菌产生的漆酶能提高生漆的质量，乳菇属的一些种类能合成橡胶物质，变色多孔菌能使固态褐煤液化，有些菇类则可用于生产助鲜剂，进行药物的合成和转化。作为菌类系列产品开发，我国尚处于探索阶段，但已展现出菇类栽培业发展的广阔天地。
食用菌生产在大农业中的地位越来越重要。特别是进入20世纪后，人口恶性膨胀，带来了粮食、能源危机，这就唤醒人们对废物利用的重视，大规模地利用各种廉价的基质和废物来生产食用菌，通过生物的作用，将粗纤维转化为人类可以食用的优质蛋白。菇类蛋白质的氨基酸组成比谷物更加全面，赖氨酸含量更高。据联合国粮农组织的专家调查，仅仅因为谷物中赖氨酸含量不足，使蛋白质的合成失去平衡，在亚洲地区，每年造成的营养损失就相当于231万吨蛋白质，使45亿人身患营养不良症，7500万儿童发育滞缓或不满10岁而夭亡。所以发展菌类生产，也是大农业生产的一个重要生态结构，应放在重要位置上。
⑤ 食用菌类有哪些营养价值
目前，世界上已发现的野生食用菌约600种，我国约有360种。现代科学研究发现，食用菌具有较高的营养价值和保健功效。
食用菌的营养价值表现在：食用菌干品一般含蛋白质20%～40%，接近肉、蛋类食品；鲜品含蛋白质3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白质含量高3～10倍，食用菌蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。含碳水化合物较少，一般只有3.8%，因此是低热能食物，多食不会发胖和诱发心血管疾病。食用菌中还含有大量的维生素，每100克鲜草菇中维生素C含量高达207毫克，比西红柿中高20倍；香菇中维生素D含量也较高。食用菌还是高膳食纤维食物，其所含的膳食纤维高于粗麦面包中的含量。
⑥ 食用菌的价值
营养价值 评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。 1.蛋白质 食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。 2.脂肪和不饱和脂肪酸 随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。 3.碳水化合物和多糖 食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。 4.维生素和矿物质 维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。 食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。二、营养价值 评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。 1.蛋白质 食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。 2.脂肪和不饱和脂肪酸 随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。 3.碳水化合物和多糖 食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。 4.维生素和矿物质 维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。 食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。 三、保健和药用价值 食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面。 1.提高机体综合免疫水平 长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。 2.抗肿瘤 科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。 3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病 常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。 4.抗菌消炎作用 食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。 5.其它 除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用，鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用，灵芝和猴头菇的保肝护肝作用，双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用，蜜环菌的镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用，灵芝的利尿祛风湿作用等。
⑦ 杨树菇具有怎样的经济价值
杨树菇营养丰富，菇味鲜美，盖肥柄脆，香味浓郁，菇柄口感尤佳，是一种食用价值很高的食用菌，深受欧美和东南亚等地消费者的喜爱。据日本早川利郎等（1991）分析，每100克鲜菇中，含粗蛋白2.9克，粗脂肪0.1克，碳水化合物5.1克，粗纤维0.7克，灰分0.8克。每100克鲜菇中氨基酸的含量达2.048克，游离氨基酸0.243克，其中以谷氨酸含量最为丰富，其次是天冬氨酸、丙氨酸、赖氨酸；在游离氨基酸中含有丰富的非蛋白性氨基酸——鸟氨酸。每100克鲜菇中，含游离糖及游离糖醇1.26克，其中甘油0.01克，甘露糖醇0.28克，肌醇0.19克，果糖0.15克，葡萄糖0.02克，海藻糖1.09克，总糖醇0.48克。大约有86%～98%的甘露糖醇集中在菌盖。此外，每100克鲜菇还含有机酸0.228克，包括8种有机酸，含量最高的是苹果酸，其次是柠檬酸和焦谷氨酸。食物纤维在子实体中的含量成熟时以菌柄为最高。因而，杨树菇的菌盖和菌柄能给人以不同的风味和质感。另据日本高马、佐佐木等（1978）在《杨树菇香味的组分》一文中指出，用气相色谱法和质谱分析法对杨树菇的挥发性香味组分分析，已鉴定出其中含两种酯（甲酸乙酯、乙酸乙酯），九种醇（乙醇，2甲基二丁醇，3甲基二丁醇，1-乙醇，3-辛醇，1-辛烯三醇，1-辛醇，苯甲醇和2苯基乙醇），四种羰基化合物（3-辛酮，苯甲醛，苯乙醛和2-甲基玉桂醛），二种酸（醋酸和苯乙酸），三种化合物（甲苯，异丙基苯和氧芴）以及二种不稳定的化合物（n-丁基甲酯和2，3丁二醇）。文中指出杨树菇的主要香味组分是1-辛烯三醇；而苯甲醛则具有类似杏花的香味，苯乙醛也是已知的重要香味成分。
杨树菇又具有一定药用价值，性甘、淡，味平。功能利尿渗湿，健脾止泻，清肺热，平肝明目。据清吴林《吴蕈谱》记载，可治“肺热面肿”；赵学敏《本草纲目拾遗》记载，可治“心痛”（胃炎、胃溃疡）。在福建的闽西北地区，民间有用风干保存的杨树菇治胃冷、胃炎水肿的传统，疗效甚佳。陈士瑜等在《蕈菌医方集成》（2000年）中记录了许多用杨树菇治病的民间单验方和食疗方。福建师大生物工程学院许旭萍等（1998）对杨树菇的深层发酵产物进行分析，发现其中含有皂苷、三萜皂苷和多糖等化学成分。多糖的含量是香菇的11.5倍，具抗肿瘤活性，其热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率分别为90%和80%。因此，杨树菇是一种兼有食、药用价值的菇菌。
⑧ 食用菌的营养价值有哪些
食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%～30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。
⑨ 介绍种植蘑菇经济效益
如何种植蘑菇 现在由于食用菌种植的经济效益较好，从事生产的农户越来越多。究竟怎样才能种植好食用菌，记者采访了有关农业专家。 食用菌是知识密集和劳动密集相结合的产业，是三分栽培七分管理，要用科学的态度来指导发展食用菌，没有成熟、过硬的技术，想达到理想的经济效益肯定不行。那么，怎样才能提高食用菌的经济效益，降低市场风险，一是选择营养价值高、无霉烂的原料作为栽培食用菌的营养料。二是适时栽培。如果夏季栽培秋冬季品种肯定不行，冬季栽培夏季品种同样不行，迟栽也不行。三是选择优质、高产的菌种。俗话说“好种出好苗”，没有好的菌种就达不到好的产量。四是提高产品质量。做到适时采摘。食用菌生长分为前期、中期、后期三个时期，后期大量的孢子已经分生、老化，重量和品质都会下降。据了解，市场上最常见的平菇，大部分采收都在后期，同时有些从事食用菌销售的商贩还加些水，但消费者对此不清楚，买回去后烹饪，出现大量的水，一点鲜味也没有，逐渐地消费者对这种产品就不再购买。还要注意增加室内通风和湿度，创造适合食用菌生长的环境。 发展一个产品要了解和掌握其市场信息，不能凭空想象。要了解市场上哪一种品种今年会走俏，哪一种品种适合在当地销售，投入有多大、产生的效益如何、技术能不能接受等。靠“自产自销”的思路来发展食用菌是不行的，可以考虑找一家有实力、技术过硬、信誉度好、可靠的单位与其联手或签约合同，生产出来的产品由单位来销售。必须采取公司加基地带农户的发展方式来发展食用菌，由公司提供技术、新品种和市场，通过基地来生产，跟销售方签订合同，带动农民一家一户生产，才能把食用菌生产风险降到最低 如何用牛粪种植蘑菇，及如何发酵，及如何选种子？ 答：双孢蘑菇牛粪、锯末堆料发酵制种 传统的双孢菇制种技术成本高，成功率偏低，菌丝不易长到瓶底，水分不易控制，菌种易老化2000年夏季，我们采用了牛粪、锯末堆料发酵技术进行双孢菇制种，制母种的成功率达99．9％，制原种的成功率达98．1％．制栽培种的成功率93．2％。 制种方法如下： 牛粪、锯末的发酵 选未变质的锯末，过筛后在阳光下暴晒2～3天。晒时要摊匀、晒透。然后贮存备用。将牛粪晒干、打碎后备用。另外，备足碳酸氢铵、磷酸二氢钾、生石灰、轻质碳酸钙等辅料。将牛粪、锯末，按体积比1：1的比例混合。同时，加入牛粪和锯末总重量0．3％的碳酸氢铵、2％的磷酸二氢钾、约2％的生石灰（生石灰的加入量，根据其质量而定，要求混合均匀后，pH值为7．5～8）、2％的轻质碳酸钙。混合均匀后加水，使水分含量达68％～70％。然后建高1米、宽1．2米，长度不限的料堆。建好堆后插入温度计。当温度上升到75℃左右时进行第一次翻堆（时间约为10 天）。每次翻堆前，给料堆表面喷少量的石灰水，在发酵过程中，若发现料堆的中下部有变黑的趋势，可用木棍适当打孔通气。一般翻堆4～5次，时间间隔为10、9、8、7天。若时间来不及，可翻堆3次。发酵完后晒干备用， 发酵过程中容易出现的问题与处理办法： （1）料堆不升温或升温缓慢。锯末发酵不如秸秆升温快，若发现升温较慢，可适当加入碳酸氢铵，调节碳氮比，促其升温。若温度能升到60℃以上，则不必调节。 （2）料堆中下部变成黑褐色，有异味。这种现象是由缺氧引起的，原因是料堆堆得过大或过实，应抓紧翻堆，翻堆后打孔通气。 配制培养基 将麦粒煮透后，加入麦粒体积1／4左右的锯末发酵料，然后加人生石灰，将pH值调至7．5～8。按干麦粒的重量，加人1％～2％的轻质碳酸钙，拌匀后装瓶。锯末料必须细碎，不能有大块，防止因块内干心而导致灭菌不彻底装瓶时要将料充分混合。装瓶时瓶子要放正，不能过度倾斜。否则，装瓶后麦粒偏向一侧，锯末偏向一侧，装料后接入菌种。