在北方如何把卤味事业做好

⑴ 卤味怎么做才更香

关于如何提高卤肉的肉香味儿，卤肉不入味、香味儿只停留在食材表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果。我相信这对于一部分卤肉同行来说，一直是困扰大家的难题。那么，今天我就跟大家聊一聊什么样的技术才能够提高卤肉香味，并达到口齿留香的效果。想要做出风格独特的卤肉，就必须知道什么是决定卤肉味道的核心。那么什么才是决定卤味道好坏的核心呢？科学精良的配方比例才是核心！

⑵ 最适合北方人的卤味是什么

北方人口味要略重一些,沿海地区的人因为海产品丰富,也喜欢吃海鲜,做的东西口味也很鲜.
火锅:北方人也有很多人爱吃重庆火锅,但是也有海鲜火锅和东来顺风格的火锅.但不论吃什么都会涮上牛羊肉,这和重庆火锅有些不同.应该说北方人爱吃肉.

⑶ 我是做卤菜的，生意一直都不好，有的客人说是我们家的卤菜没有特色，味道不怎么好，甚至还有腥味，怎么办

一般这种情况是因为卤料放的不对，食物也没有炖煮到位，因此只要放对了卤料，并且挑选几种食物做精，就不怕没有特色和不好吃了，下面介绍卤菜的做法：

准备材料：鸡爪适量、鸡翅尖适量、海带结适量、熟鸡蛋适量、干子适量、八角4个、香叶4-5片、花椒一小把、桂皮3-4个、茴香一小把、丁香4粒、生抽4勺、老抽2勺、盐适量、葱段适量、大蒜适量、生姜适量、清水适量

制作步骤：

1、先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。材料冲洗干净即可。

⑷ 如何做好卤味

追问： 就是不知道配料的用量了！没有去学过，很多东西都不懂！卤水煮三四个小时，那每一种食物煮的时间长短又该怎样去计算呢？ 回答： 网上有红、白卤水的配料表，大抵不差，食物一般是做好卤水后，再进行卤制，时间也是根据实际情况有所不同，一般是一刻钟到半个小时。 追问： 那每一种食物都可以用同一种卤水吗？泉州的洪赖鸡爪知道不？想要做出那种卤味也是可以吗？ 回答： 对，每一种食物都可以是同一种卤水，由于食材本身的味道不同，所以卤出来的口味还是会有所不同。就你说的品种，也不是不可以，只要有配方，那就没有问题了。 追问： 卤水的配方都不同吗？每一种卤水卤出来的味道都不一样么？自学可以吗？需要去专门学吗？ 回答： 卤水调料大多差不多，但也有很多师傅根据传授和自己的心得，也会有些秘籍，但总体上差不了多少。自学制卤水并不复杂，但要把每种卤制食材的特性、加工、分档、火候等都掌握，没有师傅会很难掌握。 追问： 可是如果去找师傅教的话，一般都不会很容易就教的啊，而且要找一个好的师傅教，很难啊，，不知道在这方面你有什么见意没？ 回答： 嗯，你说的有道理，俗话说：教会徒弟，饿死师傅。但这也不是绝路，只要自己热爱制作卤水这个专业，从网上多收集一些卤水的制作方法和卤水保存方法，经过一段时间的砺炼和摸索，再加上多学多看，应该也能成为制作卤味的高手，我对你很有信心。 追问： 嗯，我也是想先自己在家里慢慢试试，从不会开始，一步一步来，久而久之，我想总有一天我会成功的。如果去找师傅教的话，有私心的他不会教你太多，也就是随便教教，还不是靠自己。这样时间浪费了还不能自己亲手去试，这样很难成功。可是自己去弄的话，很多东西都不知道怎么去买，还有一些工具，都不知道要用什么样的。这也是一个过程，要消耗很多时间去学啊。。

⑸ 卤菜前景如何

今天我们来为大家分析一下卤味小吃的行业分析。
卤味小吃消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。
而且据相关数据显示，就一个5万—15万人口 的县级城镇，别看这么个小小的县城，卤味小吃每年的消费能力都在800万—1200万 ，大约可以创造200万—500万的年利润。

二、卤味小吃利润
接下来，我们就一起来看一下做卤味小吃到底有多少利润？
有人曾经算过这样一笔账：
卤味小吃加工销售的平均毛利率在40％左右，每天的营业额如果能在2000元左右，每天的纯收入就能达到800元以上。
如果经营得当，花色品种多，口味独特，选择店址恰当，每天的营业收入还要高得多。

三、卤菜创业优势：
小小的卤味小吃所创造的价值可以如此之巨大，由此可见卤味小吃行业有着巨大的市场空间与利润空间，不仅如此，开卤味小吃店还有以下几点优点：

1、消费者喜爱
在吃货的世界里，卤味可是占据着心中的一席之地，坐火车，看电影、上网、死宅、聚餐都离不开它，而达达鸭正是以“好吃、实惠、干净卫生、方便携带”赢得了消费者的信赖与支持！
2、店面选址易
店面面积只需要5—15平方米，租金低，装修风格有特色但成本低。
3、线上营销，多重创收
食堂结合外卖，借助美团、饿了么、网络糯米、大众点评等外卖平台，一天24小时，生意火爆不停歇！
4、投资见效快
从选择项目、技术培训、选址装修，产品试制、筹备开业，20天内完成。越快开店，越快盈利！
5、开店回报高
根据调查信息反馈，卤味小吃店日营业额一般是1500—8000不等，日均营业额超过3000元占总比例60％以上。
卤味小吃行业无淡季，全年经营无淡季，周末、节假日的生意比平日更好。

⑹ 怎样做好卤菜

入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便!!

麻辣鸭头

食材：

后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许

做法：

1)准备材料。大葱切段，生姜切片。

2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。

3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。

4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。

5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，

6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。

7)锅里倒入高汤或者清水

8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）

9)放入生姜 5片 大葱 1根

10)倒入卤水 1000克

11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候

12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟

13)后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。

⑺ “卤味”最正宗的三个大流派都位于中国何处

华夏文化源远流长，无论什么事物，都爱分个“流派”，例如相声、戏曲、功夫、菜系等，都有着不同的“派别”。

说了这么多，也不是非要争个高低。

因为不管是哪一种派系，都是本地劳动人民的智慧结晶，吃得习惯了，自然就觉得好吃，有了这个先入为主，再品尝其它的，便会觉得不对口。

只是让大家明白，不管是卤味也好，还是别的事物也罢，都有着自己的优点，观其优，摒其劣，才是最正确的对待方式。

⑻ 怎样才能做好卤菜的生意呢

卤菜生意一方面是卤味的味道 另一方面就是经营技巧 南方可以去廖排骨考察一下北方的话可以去亿品卤香王 这两家都是比较成熟的企业 可以寻找一下经验

⑼ 做卤菜有什么窍门

1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等