麵包製作過程中有哪些不健康輔料

❶ 軟麵包和硬麵包的製作步驟，有哪些不同嗎

麵包是非常方便的主食，尤其是吃麵包當早餐，配上雞蛋和牛奶，營養豐富，飽腹感強。市場上賣的麵包花樣繁多，有超市包裝好，也有麵包店現烤的，超市包裝好的麵包吃著方便，保質期長，一般5～7天不會有問題，但是口感稍微差一點，麵包店的麵包一般是當天烤的，看著新鮮，香味濃郁，所以很多人傾向於去麵包店買現成的麵包。

雖然大列巴是俄羅斯和哈爾濱特產，可是最近，最火爆的居然是新疆大列巴。新疆大列巴也是起源於俄羅斯，但是在古代時期，俄羅斯人將大列巴帶進了新疆地區，聰明的新疆人，將自己的特產新疆核桃仁、吐魯番葡萄乾、新疆黑蜂蜜放進大列巴中，用牛奶和面，不添加任何調味品，營養豐富，奶香濃郁，果乾讓硬邦邦的大列巴變得更有層次感，而且更健康。

❷ 麵包製作中如何控制質量

首先要選擇筋力適當的麵粉。麵筋是麵包的骨架結構，麵粉中的麥膠蛋白使麵筋具有粘性，而麥谷蛋白則使得麵筋更具彈性，因此選擇時要選擇麥膠蛋白與麥谷蛋白比例適當的麵粉。其次要觀察麵粉的白度，靠近麥粒中心胚乳製作出來的麵粉顏色比較白，選擇這種麵粉可以形成高質量的麵筋。再次要看麵粉的發酵耐力，酵母的產氣能力越大，面團的持氣能力越大，則烘烤出來的麵包可以達到最大的體積，這種麵包的內部組織更加均勻；所以要選擇發酵耐力大的麵粉。最後，要選擇吸水率高的麵粉，以提高麵包的出品率，增加麵包的水分可以有效延長麵包的保鮮時間，並且提高麵包心的柔軟度。麵粉含水率低，吸水率就會提高；此外，麵粉比較細，其吸水率也更高。（二）嚴格控制製作工藝1.嚴格控制原料與輔料的配合比製作麵包時，原料與輔料的配合比例需要嚴格控制。麵粉的含筋率、麵筋筋力的大小等因素決定了酵母的實際用量。一般情況下，含筋量越高、麵筋筋力越強，則酵母的用量就越多，反之則相應的減少酵母用量。如果發酵溫度、發酵時間及生產原料配比等發酵條件相同，則酵母用量越多，發酵速度越快；不過需要注意不能一味的添加酵母，否則會適得其反，不僅減緩了發酵速度，而且會影響麵包的口感。此外，還要嚴格控製糖與用量，因為這些輔料具有一定的滲透壓，用量過多會導致酵母細胞萎縮，影響其發酵力；用量過少則麵包的口感不好。2.調制面團時要掌握正確的工藝要點面團品質的高低會對麵包的質量產生直接影響，因此面團的調制十分重要，具體要做好以下幾個方面：首先，確定加水量時要結合實際麵粉的含水量及麵筋質來選擇；嚴格控制面團的溫度，可以採用調節水溫的方法來調節面團的溫度，最佳的溫度范圍保持在25℃-28℃之間；掌握好面團的調制時間，只要充分形成麵筋即可。其次，調制面團時要進行適當的翻揉，以保證酵母的發酵狀態處於最佳，且適當翻揉搓可以起到調節面團內外溫差的作用，促使新鮮空氣進入面團，將二氧化碳排出。最後，控制可溶性物質的使用，比如糖及鹽等，最好先溶解後進行過濾，然後再摻入麵粉內；如果原輔料為粉質，則要進行篩選；如果需用到奶粉，則要先將其調制為乳狀，否則將奶粉直接加入調粉機會導致奶粉結塊，影響到面團的質量。3.嚴格控制醒發室環境的溫濕度麵包酵母發酵時溫度最好控制在25-28℃之間，而醒發面團的相對濕度則要求控制在80-90%之間

❸ 麵包都有哪些原材料

麵包是以麵粉、水和酵母為主要原料，添加食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料，經過和面發酵、成型、最後發酵、烘烤等工藝而製成的一種松軟可口的食品。
麵粉、水、酵母是製作麵包的基礎材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，對改善麵包的品質有很大作用。
下面給大家作一下詳細介紹：
麵粉：
即小麥粉。麵粉中的蛋白質、麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成麵筋。不同地區、不同季節生長的小麥加工成的麵粉，蛋白質含量不同，因而麵粉中麵筋含量也不同。麵筋含量高，製成的麵包個兒大，松軟。麵粉按麵筋含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。製作麵包宜選用高筋粉，目前市場上有精製粉、富強粉和標准粉等品種。如果是家庭製作，買不到麵包專用粉，可在超市選擇「特製一等粉」或「餃子粉」代替。
酵母：
酵母即酵母菌，是一種單細胞的微生物。它可以增加麵包的營養價值，使麵包松軟可口，是家庭製作麵包不可缺少的原料。在製作麵包過程中，如果條件適宜，酵母在面團中大量增殖，同時產生二氧化碳氣體而使面團發酵，體積也隨之增大。經過烘烤，面團中的氣體受熱變性，從而在製品內部形成蜂窩狀組織，並具有彈性。由於酵母本身含有大量的蛋白質和一定量的維生素，因而增加了麵包的營養價值。
現市售酵母有兩個品種，即鮮酵母和活性乾酵母，活性乾酵母在中國的超市普遍有售。活性乾酵母在使用時，可先用適量溫熱的稀糖水化開，糖水溫度為30～35℃，濃度為5%，放在暖處，保溫10～20分鍾。待酵母恢復活性，倒入麵粉中，調成面團。一些家用麵包機對活性乾酵母無提前恢復活性的要求。
水：
從外觀看，水是無色透明的，其實不同地區水中的礦物質含量是不一樣的，有些水經過加熱以後，會產生明顯的白色沉澱物，俗稱水垢。水垢的主要成分是氧化鈣和氧化鎂等。水中氧化鈣和氧化鎂的含量，決定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化鈣含量超過18毫克的稱為硬水，低於4毫克的稱之極軟水。硬水和極軟水都不適宜做麵包。水的硬度高，會過度增加麵筋的韌性，推遲發酵時間，製成品口感粗糙干硬，易掉渣；極軟水能使麵筋變得過度柔軟，製成麵包易塌架。因此，制麵包用的水，碳酸鈣含量最好在8～12毫克/100毫升之間。
其次，水也有酸鹼性之分，PH值大於7的為鹼性水，PH值小於7是酸性水，製作麵包的水應為微酸性，即PH值在6～7之間。
用硬水做麵包，首先要使硬水軟化。最簡便的方法是煮沸，硬水沸騰後，水中的碳酸氫鈣受熱分解變成碳酸鈣而析出，將水冷卻到一定的溫度，即可用來做麵包。其次，可以在水中加入石灰水，靜置片刻，濾去沉澱物後使用。
用軟水做麵包，需要在水中加適量溴化鉀之類的改良劑。
食鹽：
在發酵面團中加鹽能增強麵粉中麵筋的彈性和韌性，使面團能包住更多的氣體，延長製品的松軟度時間。同時還能調節酵母的生理機能。適量的食鹽，有利於酵母生長，過量的鹽會抑制酵母生長，如果酵母直接和食鹽接觸，會很快地被食鹽殺死。因此，在調制面團時，宜將鹽和麵粉拌和，再與酵母和其他物質拌和，或者將食鹽用水充分稀釋再與酵母液混合製成面團。
麵包中食鹽的添加量一般占麵粉總量的1%～1.5%，主食麵包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。
油脂：
在麵包中添加油脂能使成品表面光潔美觀、內芯柔軟、組織細密、麵包屑減少，延長麵包松軟度的時間。油脂的添加量一般為1%～6%，高級奶油麵包可達21%。在面團中加入較多油脂會抑制麵筋形成和面團的發酵，因此凡含油量高的麵包宜採用二次發酵，大部分油脂是在第二次發酵時加入。
糖：
在麵包中加入適量的糖，除了能改善麵包的滋味，以及使製品表面產生悅目的金黃色以外，還能增強麵包的彈性，使麵包在一定時間內保持柔軟性。
糖對面團中酵母的繁殖也有影響，適量糖有助於酵母繁殖，然而，糖的滲透能力很強，過濃的糖液能滲透到細胞內部，使細胞失水、萎縮而失去發酵作用。因此，對於含糖量高的麵包，往往採用二次發酵及增加酵母用量或選用酵母廠特製的耐高糖酵母。
雞蛋：
雞蛋是麵包製作中極為常用的一種原料。它含有容易被人吸收的蛋白質、脂肪和多種維生素。同時能提高麵包的膨鬆度，使麵包疏鬆多孔具有彈性，形態飽滿，口感松軟。如果在麵包表面塗上一層蛋液以後，能呈現美麗的棕紅色。
奶：
牛奶是麵包中常用的輔料，有些國家的主食麵包和高檔甜麵包往往以牛乳代替水來調制面團。在麵包中添加牛奶能增加麵包的營養價值和改善麵包的風味，使麵包具有誘人的乳黃色和特殊的奶香味，組織細膩、柔軟、疏鬆而富有彈性。同時，還能加強麵筋的筋力，防止面團收縮，保持製成的麵包外形完整，表面光滑有光澤。
奶粉是用牛奶噴霧乾燥而製成的。和牛奶相比，具有耐貯藏、使用方便的優點。麵包中添加奶粉可以起到與牛奶同樣的效果。奶粉在麵包中的加入量為麵粉總量的1%～8%，有些高級麵包用量可增至1%～15%。但如果用量過多，會使面團發酵時間延長。
由於奶粉的吸水率較高，因此每增加1份奶粉，須相應增加等量的水分，以保持面團軟硬適度。
麵包不是麵粉、水、酵母和各種輔料的簡單組合，材料質量的優劣固然會影響成品質量，但若不熟悉製作之道，即使採用良好的原材料，也未必能做出優質麵包。

❹ 製作麵包過程中需要注意的事項有哪些

麵包製作中的配料百分比公式是什麼?

配料總重/麵粉總重 *100%=配料%

2.麵包粉和高筋粉一樣么?

麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

3.如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

4.在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於面團過干。

-----關於烘焙過程-----

5.烘焙過程分為幾步?

無論麵包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

-----關於面團發酵-----

6.什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

7.面團有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

8.酵母的活性與溫度的關系?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

-----關於麵包成型-----

9.麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。

10.剛出爐的麵包能不能吃？

麵包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麵包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

11.吐司烘烤後，為什麼會收腰？

A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

❺ 麵包中各種原料的作用

1、麵粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精，轉化所產生的二氧化碳氣體使面團體積增大。

2、食鹽可以增強筋力，改善麵包風味：起酥油是麵包生產中的重要輔料，有油脂的麵包保持柔軟性和可口的時間比不含起酥油的麵包長一些。

3、牛奶或奶粉：牛奶具有獨特的奶香味，可使麵包瓤心組織細膩、柔軟、疏鬆而富有彈性。雞蛋的添加使麵包營養性增強，麵筋強化，柔軟性增強與牛奶配合加上各種糖的作用，產品風味會更愉悅。

4、加糖有以下幾方面原因：糖可供給酵母食料，改善發酵條件，並可調節麵包風味，改良烘烤特性，使外皮色澤美觀。一定比例的糖量可使產品保質期加長，柔軟性增強。

(5)麵包製作過程中有哪些不健康輔料擴展閱讀：

注意事項：

1、麵包出爐後最好放上兩個鍾頭再吃，新鮮是好麵包基本的元素，剛出爐的麵包聞起來香，那是奶油的香味，麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來。

2、市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

3、不要在吐司上塗太多的果醬：注意與麵包相配食用的作料，用戶一般不愛吃白口麵包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動，一定選熱量低些的配合食用。

❻ 麵包製作過程中需要注意什麼呢

最近這段時間，北京的天氣刮著風，正好婆婆過來住一段時間，於是等太陽高照風小的時候才出門，和婆婆一起出去遛彎曬太陽，她到公園遛達，我到公園跑步，跑完回家就中午了，婆婆不能餓飯，於是我回到家立馬做飯沒及時換衣服，就這樣感冒了，也一直覺得自己體質很棒而大意了，在此希望我所有的友友們身體健康，這個季節一定要防感冒，我現在好難受地感覺，嗚嗚......

本想著睡一覺就好了，結果這幾天還挺難受，於是這幾天就沒上來更新，實在不想開電腦，不好意思了親們，我偷懶了，嘿嘿......

【酵頭材料】

麵包粉120克、牛奶120克、乾酵母1.5克、細砂糖5克

【主面團材料】

麵包粉130克、蛋液40克、黃油30克（15克加入面團里，另外15克留在後面抹在擀好的面片上）、細砂糖20克、乾酵母1.5克、鹽1克.

❼ 做麵包用什麼輔料

麵包主料，高筋麵粉，雞蛋，糖，牛奶，酵母粉，鹽。

麵包輔料，乾果類，葡萄乾，藍莓干，核桃，花生，芝麻。

果醬類，蘋果，桃，杏，李子，梨，草莓，菠蘿，柚子等果醬。

甜餡類，紅豆沙，豌豆沙，紅棗豆沙。

果乾類，各種果蔬干。

❽ 做麵包需要哪些材料

❾ 麵包改良劑是起什麼作用的，加和不加有什麼區別

麵包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑復合而成的一種生產麵包的輔料。
1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。
4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。
5、改善口感，使麵包筋道、香甜。
6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期
如果是自己吃，建議還是不放的好，畢竟是添加劑，說不清裡面都有些什麼不健康的東西。