A. 腌制食品怎麼做更健康
入冬以後，我國不少地方的人們有腌制食品的習俗，尤其是腌臘肉，一串串掛在房前屋外，顏色煞是好看。冬天寒冷乾燥，腌制的臘肉、臘腸、臘魚等，能夠保存很久不變質，味道也保持得很好，受到人們的喜愛，但是健康專家指出，腌制食品可能產生亞硝酸鹽，應盡量減少食用，那麼腌制食品怎麼做更健康呢，讓飲食文化為你介紹。
食材要新鮮
腌制時要注意挑選新鮮食材，蔬菜要新鮮上市的，活鮮魚則不要太大，最好選8斤左右一條的，肉類切成2斤左右一塊，以便入味。魚、雞、鴨、肉要將污垢處理干凈，以保證腌制風味的醇正。
配料黃酒不可少
腌制臘肉的配料，一般有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖等。其中黃酒不可少，它可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。
鹽用花椒先炒熟
以腌魚為例，最好選青魚，因為青魚肉質鮮嫩厚實，製成臘魚後有嚼頭、味道香。但因為青魚價格比草魚貴，也有人用草魚、鯿魚等其他魚類腌。需要注意的是，因為鯿魚肉較薄，最好不要曬得太干，以免魚肉變「柴」。
在選購魚類時，注意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要腌魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣在腌制時就容易進味，味道也香。
腌肉選五花肉或後腿肉
腌肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2。5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做腌魚腌肉工具。腌魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期後便可以曬了。
腌制時如何降低致癌物
加入維生素C
蔬菜和魚、肉在腌制過程中產生一種叫亞硝酸鹽的物質，對身體有害。常吃腌制食品可引發胃腸炎症。食品專家建議，為了阻斷腌制食品產生有害物質，在腌制食品時，加入維生素C（按每100克腌制食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。
烹飪時煮熟蒸透
為了延長存放時間，保持鮮度，提高賣相，商家在臘貨加工和腌制的過程中，一般都會加入少量的亞硝酸鹽作為防腐和發色劑。烹調時將腌製品煮熟蒸透，亞硝胺會隨水蒸氣揮發掉一部分。
烹飪時加醋，食用時搭配維C和防癌食物
在烹飪時，加點醋可以幫助亞硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用腌製品時適當地多配一些富含維生素C的新鮮蔬菜，如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯後多吃一些富含維生素C的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，從而避免亞硝胺對人體的危害。
大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用，所以食用腌製品時別忘了多加蒜。
霧霾對腌貨的晾曬有影響嗎
起缸曬干是臘肉風味形成的重要步驟。腌魚臘肉經過了太陽的曬制，就有濃厚的臘香味。曬時一定要放在通風的地方，讓食物中的水分脫掉，否則會發霉。
而在北方一些霧霾嚴重的地區，腌魚腌肉曬制時會不會受到影響呢，對人體是否會產生危害？
食品專家說，霧霾主要影響呼吸系統，對消化系統影響還是比較小的。腌制晾曬的東西在吃之前只要洗干凈，燒熟了，問題就不大。當然人們也可以採取一些防塵措施，比如將腌制類食品放在室內陽台、小陽台陰干。
有些人要少食腌臘製品
臘味食用方法也是五花八門，既可單獨製作，也可與其他葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，十分美味。但因臘味食品中食鹽含量很高，高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者，要少吃腌魚腌肉。
因為大量食鹽進入體內後，會升高血壓，並加重心、腎的負擔。而類風濕性關節炎、風濕性關節炎及痛風患者，在服用保泰松治療關節炎期間，不可多食腌魚、腌肉、腌菜等，限制鹽的攝入。因為這種葯能減少鈉和氯離子自腎臟排出，易引起水腫和高血壓等症。
此外，有些人因為愛圖方便，直接在農貿市場等地采購臘肉。食品專家建議，最好到超市、品牌肉類專賣店等場所購買臘肉，這些地方進貨把關較嚴，質量有保障，吃了更安心。