『壹』 牛奶與乳酪,哪個營養價值高
你好,牛奶與乳酪這2個的營養價值都是非常高的,對身體健康都是非常有利的。相比之下,乳酪的營養價值是更高一些的啊。
每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,其營養價值高於牛奶,也比同屬於發酵奶製品的酸奶高。與牛奶相比,乳酪更適合中國人的體質。奶製品是食物補鈣的最佳首選,乳酪則正是奶製品中含鈣比例最高的產品。含鈣量是牛奶的4~8倍,而且乳酪中含有的高鈣成分很容易被人體吸收。對於孕期或更年期的女性及成長發育期的青少年、兒童,乳酪是最好的營養食品之一。製作乳酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10kg的牛奶,因此,乳酪又被稱為「奶黃金」。除含有優質蛋白質外,乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分(表1),這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3%~40%之間,每 100g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%~40%,而每100g硬乳酪可提供50%~60%。由於乳酪製作中需去除乳清(含有較高生理效價的乳清蛋白),因此,乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質,但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產乳酪,可以不排出乳清,這樣提高了乳酪的蛋白營養價值。另外乳酪生產中不發生美拉得德反應,因此,乳酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。製作乳酪需經過微生物的發酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質,因此很容易消化,其蛋白質消化率達96%~98%。另有人報道在乳酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來,因此很多乳酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部分能量,在體內的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低,通常為 0~100mg/100kg。乳酪生產中,大多數乳糖隨著乳清排出,餘下的也都通過發酵作用塵成了乳酸,因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增加,易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬乳酪可完全滿足人每日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。乾酪的品種不同,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關,所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替 NaCl,但口感方面尚有不足。在製作乳酪的過程中,牛乳的酪蛋白被凝結,而乳清被排出,因此乳酪中含有較多的脂溶性維生素,而水溶性維生素大部分隨乳清排出;在乳酪的成熟過程,由於各種酶及微生物的作用,可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少,可以忽略不計。