水煮和烤有什麼區別哪種利於健康

㈠ 烤魚和水煮魚哪個烹飪方式營養更多呢

實驗方法：採用鯰魚為原料，分別測定鐵架燒烤魚、清蒸、紅燒、微波、水煮、油炸六種方式烹調後，魚肉中各種維生素和礦物質的保存率。

實驗結果：魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。本實驗室按照各種烹調方法對應營養素的變化情況，進行了健康烹調方法排名。

第一名，燒烤魚。魚肉中的維B2、B6、維A和維E損失都很小，只有維B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。

第二名，清蒸魚。會損失較多的維生素A和維B1，其他維生素和礦物質保存良好。

第三名，水煮魚。水溶性維生素大量損失，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質也損失。

第四名，微波烹調。維B1、B2、B6顯著減少，歐米伽—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦物質保存良好。

第五名，紅燒魚。經過油煎、淋明油等復雜操作，紅燒魚的維生素和礦物質損失都較大，而且脂肪含量也大量增加。

第六名，油炸魚。高溫油炸使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。

實驗室建議：

1．烤魚火要小。烤魚時一定要掌握方法。烤時用文火，火焰一定不能接觸魚肉，以防魚肉烤焦產生致癌物。家庭可購買鐵質燒烤架進行烹調。

2．清蒸魚要沸水旺火。蒸魚時一定要等水充分沸騰時才上旺火蒸。蒸的原料體積盡量小、薄、以縮短蒸魚的時間。蒸好後不要淋明油。

3．水煮魚多喝湯。水煮魚調味應清淡。因為湯中溶解了大量的營養素，建議水煮魚要多喝湯。

4．微波做魚溫度盡量低。能減少營養素損失，保留魚肉營養。

5．紅燒魚少放油。紅燒魚在煎制時要盡量少放油，煎的時間要短。澆汁時少淋油、多勾芡，以減少脂肪的攝入。

6．油炸魚。炸魚時要掛糊，吃時剝開焦黃的外殼，只吃裡面的魚肉，減少油脂攝入。

㈡ 水煮花生與油炸花生相比，哪種吃法更健康

花生做為一種堅果，有堅果大家族的優勢，那就是適度服用對心血管健康是有益處。對於生吃好或是熟吃好，事實上，花生從生的到炒過的情況下，營養元素轉變較大的都是水分含量。煮花生、煎炸花生、炒花生、烤花生、糖花生等全是熟花生。可是煎炸花生不可取，煎炸的情況下會毀壞維生素等營養元素，不飽和脂肪持續高溫前提下非常容易空氣氧化，營養成分減少。生花生徹底保存了花生應該有的營養元素，但生花生非常容易感柒黃麴黴

直接生吃也不是說不可以吃，由於花生含人體脂肪比較多，吸收消化遲緩，很多直接生吃能夠造成消化不好。如果操縱每日吃個幾株也是好的。推動細胞生長，提高智力。花生蛋白質中帶有各種各樣身體需要的碳水化合物、磷酸氫鈣，可提升孩子的智力，促使組織細胞生長發育，提升大腦記憶力。水焯花生對養分的毀壞較小，能保存花生里的活力有機化合物，對避免防止營養成分良、糖尿病患者、心腦血管疾病、肥胖症都是有非常好的作用

㈢ 煎、煮、炒、燉、炸、烤、腌、醬等等這些做菜的方式哪種更有營養

每種食物都有它各自的最佳烹調方法
蔬菜經過烹調增加了食用價值，但在烹調過程中，由於加工流程的原因，蔬菜中的維生素等營養物質卻不同程度地被破壞或流失。為了防止毒素產生和盡量減少營養損失，應該注意以下問題。

1.蔬菜不宜採用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯。

2.蔬菜不宜切後浸泡。蔬菜應盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

3.吃茄子不宜去掉皮。維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有的蔬菜中，茄子中所含的維生素P最高，而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處。

4.蝦米不宜直接煮湯喝。蝦米或蝦皮在加工過程中容易產生一些致癌物。食用蝦米、蝦皮前最好用水煮15—20分鍾再撈出烹調食用，將湯倒掉不喝。如果喝蝦米湯，可在湯中加1—2片維生素C，以阻斷致癌物在體內合成。

5.活魚不宜馬上烹調。在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把「活魚活吃」奉為上等菜餚。其實，這種吃法是不科學的，無論是從營養價值還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚都不是食用的最佳時間。因為魚類死後，經過一段時間肉逐漸僵硬，其肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質發硬，同時也不利於人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬後，即開始向自溶階段轉化。這時魚中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處於這個階段的魚不管您用什麼方法烹制，味道才是非常鮮美的。

6.油鍋不宜燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炒的菜，容易發生胃潰瘍。

7.燒煮豆類食物不宜用食鹼。在燒煮豆類食物時放些食鹼，可使食物酥軟，但卻會大量破壞和流失食物中的維生素B、C，降低了營養。

8.燒肉不宜過早放鹽。鹽易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。

9.凍肉不宜放在高溫中解凍。凍肉如在火爐旁、沸水中解凍，肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫，凍肉的內部溫度不易擴散，使細菌繁殖，肉容易變壞。

錯：一次買一周的蔬菜儲存著慢慢吃

對：隨買隨吃，盡量不長時間儲存蔬菜

錯：先切菜後洗菜（或將菜浸泡在水中）

對：先把蔬菜整個地浸泡、洗凈，入鍋前再切

錯：淘米時反復清洗，直到淘米水清澈為止

對：淘米時多放點水，快速清洗兩次即可錯：煮豆粥時放點小蘇打對：先將豆子或花生米浸泡一會再煮

錯：水果和蔬菜外皮上都有農葯，所以吃前一定要削皮

對：洗干凈的水果和蔬菜，可以連皮一起食用

錯：胡蘿卜等蔬菜只有生吃才最有營養

對：胡蘿卜適宜油炒或和肉類一起煮，營養才能被人體吸收。

錯：冰箱冷凍可保持食物的新鮮，不破壞維生素

對：食物不能長時間存放，應盡快食用

錯：焯菜時冷水下鍋，炒菜時慢慢加熱

對：焯菜時熱水下鍋，炒菜時大火快炒

錯：吃湯菜時只吃菜不喝湯

對：對於蔬菜湯，一定要吃菜也喝湯

錯：多汁蔬菜的汁擠掉，以免做餡時出湯

對：防止餡料流湯的方法是先把肉剁碎，加上調料拌勻，然後把蔬菜剁碎，最後把剁好的菜一點點加到肉餡里，邊加邊攪拌。

另外送你八種健康的烹調習慣

1.少加鹽和味精

吸取過量的鹽份和味精對身體絕無好處。可考慮用香料、調味醋、柑橘汁來取代鹽。將大蒜和洋蔥粉（不是蒜鹽和蔥鹽）加進肉類和湯中，味道亦不錯。

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2.宜蒸不宜炒

選擇既能保持味道及顏色又能保留營養的烹調方式吧。用蒸的方法烹調蔬菜，但可避免長時間烹調及高溫破壞營養價值。

3.多吃蔬菜

嘗試在沙律及各種菜餚中加入不同種類的蔬菜，例如在湯中加入蔬菜、用切碎的紅色或黃色辣椒來加強菜餚的味道、用腌水果來取代濃味的湯汁，並伴隨肉類一起吃。

蔬菜混炒營養多(圖)

4.嘗試低脂肪的替代品

例如低脂乳酪、低脂沙律醬以及脫脂奶。在烤烘食品時，用兩個蛋白代替一整隻蛋，亦有顯著降低脂肪和膽固醇之效。

5.當心油脂

烹調時盡可能瀝干油份，剛煎炸完的食物要用專用紙巾吸除油份。將吃不完的湯放在雪櫃內，加熱前便可將表面的油撇去。

如何選擇食用油

6.別吃燒焦的食物

盡量少用明火烤肉，以減低食物燒焦的機會。微波爐烹調是健康的烹調方式，因為烹調時間短，可以減少營養物質的流失。

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7.自製甜品控制脂肪量

在家中自製蛋糕時，選用蘋果醬、李子醬或酸奶來取代鮮忌廉吧，這對果仁巧克力餅來說效果更理想，可有效減低脂肪含量。

十八種食品主演健康生活(圖)

8.選用全穀物麵粉

嘗試在製造麵包和餅干時選用麥麵粉或麥片，或在麵包中加入麩或麥芽。選擇冰凍的乳酪、果子凍來代替冰淇淋。吃麵包要塗醬的話，應選擇果醬而不是牛油。
http://health.sohu.com/20040930/n222298934.shtml

切忌烹調的溫度不要太高

現代研究證明，烹飪食物時溫度過高，不僅會損失大量的營養素，而且極易產生細胞癌變的變異原性物質。日本學者河內卓最近對此作了詳盡的研究，他發現，氨基酸、蛋白質和糖在加熱分解時都會產生一種使人體細胞癌變的變異原性物質。據分析，在200℃以下，不會產生變異原性物質;在250℃時，有兩種魚類首先產生變異原性物質;300℃時，除豆腐外，其餘食物都產生異變性物質，魚類產生的較多，雞肉也不少;溫度達400℃以上時，無論什麼食物都會產生變異原性物質。據測定，油的沸點大部分在250℃以上;油沸騰時間過長，油溫通常高達300℃，如食物在油中被炸焦，則溫度已達400℃左右。

據國外測定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯並(a)芘的量比三百支香煙煙霧中含的還要多。紐約大學的專家馬歇爾發現，癌症的發生與烤制食品含油脂多少關系密切。在烤肉時，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡蘭色的煙霧中，苯並(a)芘的含量更高。據北京市衛生防疫部門曾作的抽樣檢測報告顯示:有煙情況下烤制的羊肉串中含有高濃度的苯並(a)芘。前蘇聯學者通過動物試驗證明，總量相同的苯並(a)芘分次投給比一次投給的致癌作用大大增加。

從預防癌症和有利於人體健康的角度出發，烹飪食物的溫度不宜過高，最好採取煮、蒸的烹飪方法。用油鍋炒食物時，應注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦。發脆、噴香的油炸食品不是說不能吃，但在油炸過程中應嚴格控制爐溫，並勤翻動鍋內食物。烤烘食物，特別是烤烘富含脂肪、蛋白質的食品，更要注意控制溫度。