腌菜泡菜醬菜哪個健康

① 吃醬腌菜一定致癌是真的嗎 會不會致癌

我們平時的時候經常會吃一些腌指做菜或者是醬腌菜，其實這樣的食物可以有開胃健脾的作用，而且也可以起到促進食慾的效果，但是在腌制過程中會產生很多的亞硝酸鹽，對健康不利，很多人說醬腌菜能致癌，到底是不是真的能致癌，下面就來具體的介紹關於這個問題的答案。

腌菜和泡菜，醬菜都是同一類食物。很多人恐怕都會有這樣的誤解，就是覺得腌菜就是那些發酵類的食物，其實，腌菜和泡菜，醬菜，都是不一樣的，醬腌菜在腌制的過程中含有的鹽分比較高，如果說鹽分攝入過多的話對於三高人群是不利的，還會誘發高血壓。

只有腌菜致癌。這恐怕也是很多人的一個誤解，因為腌菜相比於其他的腌制類食物，腌制的過程要比較長，而且在很多地方，都喜歡在腌菜中加入大量的鹽，使得大量的鹽分的部分醬腌菜會導致致癌的物質，所以說不一定會產生致癌的情況，但是會有危險。

如果腌菜的產品合格，就可以放心大膽的氏逗爛食用。很多人多非常喜歡吃腌菜，一看到那些號稱合格的產品，就大吃特吃，其實，腌菜的致癌並不是它的生產方式，而且很多人都過量的食用。所以說食用過量是導致致癌的罪魁禍首，一定要注意不要大量的食用醬腌菜。

注意事項：

所以說，平時的生活中，我們選擇腌菜最好是選擇一些合格產品，同時也要注意，不要過量的食用，其實，在生活中，我們最好還是少吃腌殲漏制類的食物。少吃是不會有致癌的風險的，所以大家要注意自己的飲食習慣。

吃醬腌菜一定會致癌嗎?上面的這些內容介紹了相關的一些答案，看了這些以後大家也都明白了，飲食對於人體來說有著至關重要的作用如果食用不對的話也會誘發一些疾病，所以說醬腌菜還是少吃比較好，多吃以後會誘發癌症的發生，這些都很重要的。

② 為什麼說泡菜有益健康，而淹菜致癌呢

因為泡菜製作的時間比較短，其內的亞硝酸鹽的含量低於危害人體的水平。而且有許多有利於人身體健康的細菌，可以幫助通腸胃，助消化。但由於腌菜時間長，亞硝酸鹽含量多，所以致癌。
亞硝酸鹽：
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。
外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡
毒性危害：
嬰兒高鐵血紅蛋白症（又稱正鐵紅蛋白症）：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症，由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵襪帶血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現喊好蠢為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧症狀，可導致死亡。常發生於飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，多發於嬰兒。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內，6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。
癌症：使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環鄭陪境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

③ 泡菜、腌菜對身體有害嗎

老人喜歡吃泡菜、腌菜，沒有這些就吃不下飯。我們覺得這類食物對健康都沒什麼好處，可跟他講道理也不聽，這怎麼辦啊？泡菜、腌菜到底能不能滾局纖吃呀？」

很多朋友之所以擔心泡菜、腌菜不利於健康，是因為覺得這類食物在發酵、腌制過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有強致癌性，所以大家認為不能吃。其實，泡菜和腌菜都屬於健康食品，完全可以吃。

我們先來說說泡菜是怎麼製作的。泡菜是由各種蔬菜經特殊的加工方法加工後，自然發酵而成的。具體來說，就是先把新鮮的蔬菜摘洗干凈，切成條、塊等形狀，然後放入隔絕空氣的密閉容器中，再加入事先用開水沖泡好的料水，料水中一般有花椒、辣椒、鮮姜、鹽等。然後再大仿把密閉容器放在溫暖的環境中發酵4-5天，就成了美味的泡菜了。

那這些蔬菜在密閉容器內是怎麼發酵

成泡菜的呢？其實主要就是在乳酸菌的作用下，利用蔬菜中自帶的糖分發酵而成的。而泡菜在發酵過程中，會產生乙醇和醋酸，這兩種物質不僅可以增加泡臘攜菜的酸度和香氣，更重要的是可以分解這個過程中產生的亞硝酸鹽。並且泡菜的酸度越高，亞硝酸鹽被破壞得越多，含量越少。同時，乳酸菌還能抑制泡菜中其他細菌的生長，延長泡菜的保質期。

那你可能會擔心，經過這樣的發酵，蔬菜中的營養成分是不是都被破壞了呢？並不會。蔬菜中原本所含的豐富的維生素 A 、 B 族維生素和維生素 C 的，在泡製過程中因受醋酸等酸的保護，基本沒有損失；其他礦物元素，如鈣、鎂等，也沒有多少損失，所以泡菜與新鮮蔬菜的營養價值差別不大，不但可以

吃，經常吃還對人體有益呢！如果在早餐時搭配一點泡菜，在享受美味的同時，既能補充早餐攝入蔬菜不足的缺憾，增加維生素、礦物質的攝入，又能使攝入的乳酸菌幫助調節腸道菌群，抑制腸道中腐敗菌的繁殖，提高人體的免疫力，可謂一舉兩得的樂事。

還有一種就是腌菜。腌菜與泡菜的區別主要是腌制的時間不同，泡菜腌制的時間相對較短，一般四五天就可以吃了；腌菜基本要腌制一個月才能吃。

對於腌菜，大家通常也是擔心其中的亞硝酸鹽含量高，但根據科學測定，腌菜過程中產生的亞硝酸鹽並不是一成不變的。在開始腌制的兩天內，亞硝酸鹽並不高，在第三天到第十天時亞硝酸鹽含量才達到最高峰，此後便開始下降，到20天後基本就消失了，所以腌菜一定要腌制一個月後再吃。

其實腌菜最大的問題是高鹽，所以如果想吃的話，一是要控制攝入量，不能吃多；二是在烹制時提前用清水清洗浸泡一下，燒制時也不要再放鹽。只要控制好攝入量，是完全可以正常食用的。

④ 鹹菜和泡菜哪個更健康啊

鹹菜醬談陵菜和泡菜的區別。咸含正戚菜

• 鹹菜的特點

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。

鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。

人工除毒。腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是清穗任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

• 泡菜及其特點

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來腌制的區別。

蔬菜由於食用部位多為植物的莖葉，經腌制後，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。但只要選擇合格衛生的食品，一般不會出現安全問題。可由於泡菜或鹹菜等腌制食品本身的含鹽量較高，營養價值不如新鮮的蔬菜，還是建議大家盡量少吃。

亞硝胺是一種致癌物，可以誘發食管癌、口腔癌和胃癌等，由於維生素C有一定阻斷亞硝胺合成的作用，因此，適量吃些富含維生素C的新鮮水果與蔬菜，是抵禦上述癌症、保護器官的重要因素。

維生素C除具有一定阻斷亞硝胺合成的作用外，還具有抗氧化、增強免疫功能、促進肝臟對毒素的清除等重要的生理功能，因此，中國營養學會建議成年人每人每日維生素C攝入量≤100mg。獼猴桃200g約含有120mg的維生素C，可以滿足成年人一天的需要量。所以，吃完泡菜後，可以吃一些獼猴桃，減少食用泡菜對人體帶來的一些副作用。

富含維生素C的食物除獼猴桃外，還有新鮮青辣椒、紅辣椒、圓白菜、大白菜、蘆筍、菜花、西紅柿、鮮棗、山楂、橘子等。

最根本的辦法當然是不吃這類食物。如果一定要吃，要在腌制2周後進食，這樣其亞硝酸鹽的含量會有所降低，但不能消除。鹹菜泡菜只能作為調味小菜食用，每次進食不超過10克，以避免一次性攝入過量的亞硝酸鹽。注意不要天天食用。

⑤ 腌菜致癌的四點誤解

誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

盡管這些食品都歸《GB2714-2003醬腌菜衛生標准》范圍管理，但是其製作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還爛渣原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。飢源悄需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格

目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果顯示，正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改裂旁善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標准就是不合格產品。

這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬於天然色素，甚至有一定的健康作用。

誤解三：如果醬腌菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了

無論醬腌菜如何優質，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。

這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，故而衛生合格的醬腌菜並非一無是處。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。

誤解四：只有醬腌菜可能產生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事

實際上，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質是「亞硝胺」和「亞硝醯胺」，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物「胺類物質」發生結合的結果。魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利於健康。

相比之下，衛生合格的鹹蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。

⑥ 父輩們常吃的醬鹹菜，會不會危害健康為何醬鹹菜會危害健康

父輩們常吃的醬鹹菜，會不會危害健康？為何醬鹹菜會危害健康？鹹菜主要是因為亞硝酸鈉致癌物質。葉莖蔬菜水果在的生長過程中一般會消化吸收大量氮元素。這種帶有氮元素蔬菜水果在腌漬環節中，根據O2、微生物菌種等成分的功效，發生亞硝酸鈉。亞硝酸鈉確實是2A類致癌物，也會帶來在腌漬環節中，但是它同時又是一種符合要求的食品添加成份，若是在規定量范圍之內，對人體健康而言並沒很大影響。

現實生活中怪口感感食材最終都致人成癮，辣.臭.酒.醋.醬.腌.煙.臘.等都是。因此香吃到後來反變成油膩感，進而入異味而口味淡了，戀香肉都最後還需要用口味淡消一下油膩，飲食搭配入人生境界態，如今徹底不再期待腌酸菜供貨，但是人們長期性產生的好習慣無法更改，在膏粱厚味以後，總要來點小菜，換換口味，因此腌酸菜還有一定銷售市場。