『壹』 如何鑒別雞肉新鮮度 挑選安全健康雞肉
新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤,皮呈米色、有光澤和張力,毛囊突出。
我們在超市裡能買到的基本上是肉雞，這種雞肥大松軟，卻少了幾分雞味。現在集貿市場上買活雞都可代為宰殺，我們只要挑選好，就能隨時吃到鮮美的雞肉了。
挑選健康的雞：健康的雞，精神活波，羽毛緊密而油潤；眼睛有神、靈活，眼球充滿整個眼窩；冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動自如。病雞則沒有以上特徵。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺臌脹有氣體或積食發硬；站立不穩都是不可買的。
挑選嫩雞：識別雞的老嫩主要看雞腳：腳掌皮薄，無僵硬現象；腳尖磨損少；腳腕間的突出物短的是嫩雞。挑選散養雞：我們做雞湯都愛用散養雞(也稱柴雞、草雞、土雞，即農家養的雞)，識別的方法可以看腳：散養雞的腳爪細而尖長，粗糙有力；而圈養雞腳短、爪粗、圓而肉後。
識別活宰和死宰：如果購買已經宰殺好的雞，需要注意是否是雞死後再宰殺的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，則可認定它是死後屠宰的雞。識別注水雞：如果發現雞的翅膀後面有紅針點，周圍呈黑色，肯定是注水雞；如果用手掐雞的皮層，明顯感覺打滑，也一定是注過水的。