健康好牛怎麼挑選

⑴ 養牛者應該買什麼樣的牛犢，如何挑選牛犢

我們大家都知道牛肉味道不僅很鮮美，而且牛肉裡面富含大量人體所需的營養物質。要知道飼養牛類也是一件很不容易的事情，就從單純的挑選牛犢品種來說，這裡面就有很大的學問。牛犢品種挑選好了，能為以後牛能健康健壯的成長帶來很多有利因素，從而也能給自己帶來可觀的經濟收入。目前，一頭成年牛的價格往往售價在一萬元以上，具體還要根據體重來稱量，牛犢的價格往往普遍在五千元以上。

三、飲食與身體方面

健康牛犢的糞便一般比較乾燥，呈現團裝並且無異味，尿液方面也很清亮或者略帶黃色，病牛犢糞便稀、尿液較黃、甚至尿液帶血。健康牛犢飲食吃得快，感覺咀嚼有力氣，病態的牛犢飲食不愛吃、表現得沒有胃口。

⑵ 牛的品質怎麼分辨

1、皮毛

健康牛毛滑且毛色光亮，病牛毛色黯淡且雜。賣家有時候會給病牛刷毛，看著和健康牛一樣，但是毛色仍要比健康牛暗，用手摸比健康牛澀。健康牛皮膚有彈性，病牛皮膚無彈性且發紺，有的有大量鱗屑或寄生蟲結節。

2、精神

健康牛精神好，活潑好動，人進圈容易因受到驚嚇而跑動。病牛精神萎靡， 頭部常常深低，人進圈後牛不跑動或反應慢。

3、體溫

可以用手摸一下耳根或者其他部位的體溫，高溫或低溫皆為病牛。

4、鼻液與鼻鏡

健康牛的鼻分泌物為無黏性或黏性較小的清鼻液，病牛鼻液較為黏稠，而且發黃。健康牛鼻鏡濕潤有小水珠，病牛鼻鏡乾燥。

5、口腔及呼吸

健康牛口腔無潰瘍，呼出的氣味無惡臭。健康牛呼吸均勻，病牛呼吸較粗而急促，肺部呼吸音渾濁。

⑶ 怎麼才能買到健康的奶牛

現在很多人都在解 曉 宏經 理的陝西 宏 達 奶 牛 場 買 牛 犢， 他們做事比較誠信厚道。

開始建立奶 牛 群時，大多是採用 買 母 牛、 買育 成 牛 或是 買 犢 牛等三種方法。在 買 母 牛及育 成 牛時，可能是空 懷 牛或是已 孕 牛，對這兩種 牛 的選擇，主要決定於希望其產 奶 的時間。一般情況下，買進的 母 牛 平均能留在群內約4年時間，大多數在7歲以前予以淘汰。

當購買育成牛時，必須有其母親的生產性能及父親的遺傳能力的紀錄資料。

1、購買牛時必須查新產品試銷，閱讀有關資料，愈詳細愈好。成年 母 牛 必須有生產紀錄和系譜。

2、根據 公 牛 的遺傳資料選購良種 公 牛 的精液，與 母 牛 配種，也不失為一種好的方法。

3、對購入的 牛 還必須採取防疫措施， 特別是結 核 病、傳染性流產、鉤端螺旋體病、滴蟲病以及乳房炎等。即使許多疾病可以採用免疫及嚴格檢疫的辦法，但新引進的 牛 仍必須隔離30-60天，在隔離的末期再次檢疫，確定無病後才能進入大群。

⑷ 買肉牛怎麼挑選如何選購肉牛

1、看架子牛的整體。健康牛高昂頭，精神活潑，兩眼左右環視、兩耳不停地擺動，對周圍環境反應敏感；被毛整齊、順滑、富有光澤與彈性；鼻鏡濕潤、鼻水分布均勻成珠；步態穩健，四肢直立，靈活自如；背腰平寬，體長體寬比例合適；尾巴常擺動。首選長方形體型，不選兩頭尖、中間大的棗核型牛、不選短粗型牛、不選「小老牛」（年齡大、體重小）。
2、看架子牛的品種。符合育肥牛品種要求，見本書第20問。不購買不符合育肥市場需求的架子牛。
3、看架子牛的年齡。符合育肥牛年齡要求，見本書第16問。不購買不符合育肥市場需求的架子牛。
4、看架子牛的性別。公牛、母牛、閹公牛，檢查去勢是否徹底（用手摸鑒別）。
5、看架子牛的體表體質。牽牛走幾圈，檢查四肢有無毛病；檢查體表表皮有無劃傷、疤痕、腫塊。不購買體表體質有毛病的牛。
6、檢查架子牛是否灌水。先看牛腹圍，灌水牛腹圍大；灌水牛排尿次數頻、尿量多；灌水牛的耳朵發涼；灌水牛常用尾巴打擊腹部；灌水牛精神狀態差；輕輕敲擊肷部，能聽到水音。不購買灌水牛。
7、查看架子牛體膘。架子牛體膘受季節的影響較大，因此不能籠統地選擇膘肥體壯的牛，養牛前輩給我們留下了寶貴名言「春買骨頭秋買膘」，經過冬天後，架子牛較瘦弱，膘情差，但是精神活潑，這一類型的牛可以購買；到了秋季，健康的架子牛應該是膘肥體壯，故秋季買牛要買有膘的牛，沒有膘的牛或許是不健壯或有病的牛。

⑸ 怎樣挑選牛肉

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於怎樣挑選牛肉可以說是有著豐富的實戰經驗，因為拉麵館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的回答絕對是在眾多回答中含金量最高的，而且是最專業的回答，專不專業看完你就明白了。

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為什麼要先說初級的選擇方法呢，因為大多數人選擇牛肉時，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對於一個從事餐飲行業的人來說只能說是入門級，最初級的要求。因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因為不同部位的牛肉和牛肉的老嫩製作出來的 美食 的味道也會有很大的不同，所以大多數人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑒別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，並不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑒別方法如果放到餐飲行業中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。

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第一，新鮮的牛肉顏色

很多人都知道買牛肉的時候要看顏色，正常的牛肉的顏色為鮮紅色，且肌肉紋理有光澤，顏色均勻，脂肪潔白或者淡黃色。

變質的肉，肌肉顏色發暗，且無光澤，脂肪呈黃綠色。

重點知識； 這樣的鑒別方法其實在網上有很多，但是僅僅通過這些方法就能夠准確的挑選出好的新鮮高品質的牛肉了么，答案是，有可能，為什麼說是有可能，因為這個方法大多是判斷成年牛的牛肉的一個標准。也就是這個方法並不嚴謹，漏掉了一些其它的可能性。下面舉個例子

牛犢肉的顏色；淡玫瑰色，像這種未成年的牛肉顏色都是比較淡的，而這種顏色對於不經常購買牛肉的人來說，很容易和注水的牛肉混淆，分不清兩者的區別，同時還有很多商家為了進一步混淆人的視覺，所以通常會在肉攤上安裝一些暖光燈，這樣下來就更不容易分清肉的品質了。

總結一；

購買牛肉的時候首先要確定自己打算購買成年牛的牛肉，還是牛犢肉，兩者肉的顏色有很大的差別，其次分清牛犢肉和注水的牛肉的區別【下面會教大傢具體分清兩者的方法】

第二，牛肉的粘度

新鮮的牛肉外表微干或者有風干膜，不黏手，彈性好。

變質肉黏手或者極度乾燥，肉質沒有彈性

總結二；

注水的肉一般含有水分較多，如果是牛肉外表有略微的風干但是明顯能感覺到肉中的水分很飽滿，那麼這肉的很有可能是注水肉。同時上面這個通過用手觸摸牛肉的來辨別牛肉新鮮度的方法並不夠准確，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面發粘的話說明這個牛肉不夠新鮮。

第三，聞味道

新鮮的肉有鮮肉味，變質的肉有異味或者臭味。

總結三；

利用聞肉的氣味來判別牛肉的新鮮度，最好是分兩次聞，首先拿起肉來聞肉的味道，但是因為很多商家不允許顧客這樣挑選，所以我們可以用手按壓完牛肉的時候，聞手上的味道，來輔助判斷牛肉的新鮮度。

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上面選擇牛肉的初級方法，應該是大多數個人家庭中較為常用的方法，而餐飲行業中，尤其是對牛肉的需求量比較大的餐飲店，一般都會根據牛肉的年齡也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品種，以及牛身上不同部位的牛肉，來選擇正確的牛肉，因為不同的烹飪方法要選擇不同的牛肉，才能做出最好的味道。

舉例說明；味道不同

像是牛肉麵館或者牛肉湯館之類的餐飲店，大多會選擇新鮮的成年牛的牛肉作為熬制牛肉湯的食材，而不是選擇牛犢肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，營養價值和鮮味都要比牛犢肉的高很多，兩種肉熬制出來的湯在味道上有很大的區別。

口感不同，烹飪方法不同

但是從口感上來講，牛犢肉因為肉質細嫩且柔軟鬆弛，所以吃起來沒有那麼柴，很嫩。成年牛的肉質纖維較粗，所以肉制很老，吃起來就比較柴，而且製作起來較為麻煩。對於一些需要煎炒烹炸的其它製作方法來講，牛犢肉的嫩的特點成為很多餐飲店的選擇。

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牛的品種不同，味道也不同

同樣是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬湯都會選擇黃牛的肉或者氂牛的肉【大多都是選擇黃牛肉，因為氂牛肉不是什麼地方都有的】，而不是選擇水牛的肉或者其它品種牛的肉。因為黃牛的肉在哪裡都能購買到，而且黃牛的肉味道比較好，比較香，所以成為了很多餐飲店的首選。

黃牛的肉的特點，顏色一般呈棕紅色或者暗紅色，脂肪為黃色。

除了以上餐飲店選擇牛肉的標准以外，還會根據不同的烹飪方法來選擇牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，適合的做法不同

腱子肉—— 牛大腿上的肉，適合鹵制護著紅燒

牛腩—— 牛腹部及靠近牛肋出的肉，適合燉煮

裡脊—— 肉中無筋，肉質纖維細嫩，適合炸，溜，炒等等烹飪方法

底板肉—— 後腿靠近屁股的肉，適合爆炒

眼肉—— 牛脊背上的肉，肉質細嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上腦—— 肉質細嫩，脂肪均勻分布，適合火鍋，煎炸烤

以上就是列舉了牛身上的一些部位以及適合的做法，這里就不一次列舉了。

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牛肉的選擇是一個綜合的因素，而個人家中製作牛肉大多是沒有什麼過多要求，只要保證牛肉的新鮮即可，所以只需要掌握挑選牛肉的初級方法就可以，但是像一些對牛肉的品質有著特許的要求的，則需要進一步掌握牛肉的挑選方法，相信很多人在製作牛肉的時候通常會遇到一個問題，那就是製作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成這種情況的原因，除了是製作方法的不對以外，還跟挑選牛肉的品質有關系，也就是沒有挑選出對的牛肉，所以製作的牛肉口感很不好。

選擇肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。你們看看我發的圖片，這些肉都是我平時買的.第一個圖片這種肉是最好吃的，第二塊也好吃，我拿來鹵牛肉乾.

還有注意的是我們切牛肉時不能順著纖維組織切，否則不易入味和食用。

鹵牛肉是最好選用牛腱.炒就選細致的那一塊腰花肉，燙來吃就選雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一塊肌肉.

在生活中如何挑選牛肉呢？為了幫助大家有個 健康 身體，也為了更好的生活，下面就講講生活中如何更好的挑選新鮮牛肉。

1、聞：用鼻子聞，新鮮牛肉具有正常的氣味。較次的肉有一般氨味或者酸味，變質牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有彈性。新鮮牛肉具有彈性，指壓後的凹陷能立即恢復；次肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢，甚至不能完全恢復，變質牛肉沒有彈性；(2)摸粘度。新鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手；次新鮮牛肉外表乾燥或者粘手，新切面濕潤粘手；變質的牛肉切面嚴重粘手，外表極其乾燥。但是要注意一點，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可見到其外表呈現水濕樣，不結實。

3、看：(1)看牛肉皮表層有無紅點，無紅點的肉是好牛肉，有紅點的肉是次牛肉，甚至壞肉。(2)看肌肉。新鮮牛肉有光澤，紅色均勻；較次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鮮的牛肉的脂肪潔白或者呈淡黃色；次品牛肉的脂肪缺乏光澤；變質的牛肉脂肪灰綠色。

4、色澤：新鮮牛肉呈淡紅色、紅色或者深紅色(老牛)，切面有光澤。

5、肌纖維性狀：新鮮牛肉肌纖維較細，肉眼觀察斷面似有顆粒狀感。

6、脂肪：新鮮牛肉脂肪呈黃色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓時容易碎。

7、氣味：新鮮牛肉具有固有的腥味，正常的氣味。

注水牛肉特徵如下：

牛肉注水後，肉纖維更顯得粗糙，暴露纖維明顯；因為注水後，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常會有水分滲出；用手去摸牛肉，不粘手，濕潤感覺重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快即被濕潤透，而且正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

怎樣挑選牛肉？很高興能夠回答你的問題。

牛肉是世界第三消耗肉品，僅落後於豬肉和禽肉。我有個廚師朋友，他從廚已二十幾年了，每天都要跟雞鴨魚肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我說的最多的就是食材的挑選，「巧婦難為無米之炊，巧廚難為無料之炊」，食材好壞決定了 美食 的層次，同時也需要根據食材的特性而選擇合適的烹飪方式。

牛肉就是牛身上的肉，而牛的品種眾多，有黃牛肉、氂牛肉、水牛肉等，而這其中以黃牛肉最佳，世面上的大多數售賣的也是黃牛肉。

說到挑牛肉大多人回答的只是一個方面，其實得從兩個方面回答，第一就是大多數人回答的怎麼挑新鮮的牛肉，第二個就是要看用牛肉做什麼來挑選牛肉的不同部位，因為牛肉部位不同，肉質口感也是有很大區別的，下面就這兩個方面說說。

一、怎麼挑選新鮮的牛肉

肉類還是越新鮮味道越好，所以在買肉類時肯定都會挑新鮮的，那麼怎麼挑呢？我們可以用望、聞、問、切這四個方法來挑選。

1.望， 就是看牛肉的狀態和顏色，新鮮牛肉顏瘦肉部分顏色紅潤純正，脂肪部分潔白醇厚，如果是灰暗、黃綠色或其他雜色，那肯定就不新鮮了，同時還要看牛肉出水是否出水，新鮮牛肉一般乾燥微濕，如果水太多不是冰凍的就是注水牛肉。

2.聞， 就是挑選牛肉時聞氣味，新鮮的牛肉聞起來膻而不腥，不會讓人產生不適感，如果牛肉聞起來有異味，最好就不要買了。

3.問， 就是直接問老闆牛肉的信息，很多人覺得別人不會說真話，但是做生意的都圖回頭客，欺騙客人一次，下次就不來了，然後有不好的宣傳，生意就不好做了，所以問是最直接，也可以通過問看看老闆的反應來決定買不買。

4.切， 這里切就是摸，現在牛肉一般在燈光下售賣，看起來都是非常好的肉，給人視覺差，所以最有效的就是用手去感覺，新鮮的牛肉摸起來表面乾燥微濕，沒有粘手的感覺，如果摸起來水分多，又粘手，那就不要買了。

其次就是按壓牛肉，看肉質是否有彈性，按下一個坑能馬上恢復說明牛肉新鮮，如果按下去不回彈肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。

二、根據做法挑選牛肉

牛肉不同的部位其肉質也是不同的，比如牛裡脊，外脊肉質很嫩，適合用來炒，牛腩，牛腰窩肉肉質較差，筋膜較多，就適合用來燉燒，下面就說說不同的烹飪方法適合挑選牛那個部位的肉。

1.牛頸肉、上腦肉， 而且結締組屬於肉質比較差的肉，結締組織比較多，肉的紋路也不規則，因此適合做肉餡。

2.牛肩肉， 這塊肉肉質不嫩不老，油脂分布適中，能吃出牛肉特有的味道，適合用來燉、烤、燜等。

3.牛腱子前腿， 牛腱子前腿肉質細膩，肥瘦相間，吃起來的口感比較鮮嫩，可以用來炒、涮、煮等。

4.牛腱子後腿， 牛腱子後腿肉質是比較粗糙緊實，瘦肉偏多，吃起來的口感比較筋道，可以用來燉、煮、鹵、醬等。

5，胸口肉， 胸口位於兩肢前腿中間，脂肪多，比較肥膩，適合用來熘、扒、燒。

6，肋條肉和肚皮肉， 這兩塊塊肉比較柔軟而且筋膜多，最適合清蒸、燉制。

7，腰窩肉， 牛腩上部的一塊肉，它緊連著肋條，中間夾有白筋，外面有一層筋膜，比較適合燒、燉。

8，裡脊肉和外脊肉， 這兩個位置的肉質細嫩多汁，是牛肉中上好的部位，適合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉，俗稱板筋， 板筋質地偏硬筋性十足而得名，適合用來烤、燉。

10，臀尖肉， 即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味也佳，適合用來炒、炸、煎、煮等多種烹飪方法。

最後總結

牛肉雖然價格比較貴，但是營養價值較高，多吃牛肉身體好，我們在挑牛肉時，除了要挑新鮮的牛肉，還要看自己想用牛肉做什麼，而選牛的不同部位的牛肉，這樣才能把牛肉菜品做好。

牛肉含有足夠的維生素B6，可加強免疫力，增進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張練習後身體的恢復。牛肉含鐵豐富，鐵是造血必須的礦物資。牛肉與雞、魚相比較，牛肉含鐵質更豐富。我家人特別喜歡吃醬牛肉，所以我會選牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用於醬燒或燉。

挑選牛肉要注意三點「一看、二摸、三

聞」。

1、看外觀。

觀察顏色正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；

2、摸手感。

新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；

3、聞氣味。

新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

請跟隨著我的視頻去看看如何選新鮮，肉質嫩的牛肉吧！

說到牛肉，就讓人想起了鮮嫩的牛排和香氣撲鼻的牛腩。話不多說，相信很多愛吃牛肉的朋友在面對市場上琳琅滿目的牛肉攤的時候，在選擇買哪一塊牛肉的時候都犯了難。看著是都一樣，但是買回去做出來的菜餚卻是一次一個樣。今天，我就來和大家說說這挑選牛肉的竅門。

就單單拿牛來說，就有黃牛、氂牛、水牛和乳牛的分別。而現在市面上出售的牛肉多是黃牛和水牛。其中又以黃牛肉為牛肉中的佳品。不過，你以為選中黃牛肉就萬事大吉了？這黃牛肉又可以分為犍牛肉、犢牛肉還有母牛肉。想要知道怎麼區分？且往下看。

首選，來說說這黃牛肉和水牛肉的區分。黃牛肉的顏色為棕紅色或者暗紅色，脂肪部分為黃色。並且肌肉纖維比較粗，肌肉之間沒有脂肪夾雜。而水牛肉的肉色就要比黃牛肉暗沉，肌肉纖維有紫色光澤，肉質乾燥缺少粘性。

知道了這黃牛肉和水牛肉的區別，來看看黃牛肉中又分為犍牛肉、母牛肉和犢牛肉。首先，這犍牛肉肌肉呈紅色並且結實細膩，肌肉間夾雜少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪為黃色，算是牛肉中最好的。

這母牛肉呈鮮紅色，肌肉較犍牛肉要柔軟，皮下無脂肪，只有肌肉間夾雜少量的脂肪。這犢牛肉呈淡玫瑰色，肉質細柔鬆弛，肌肉間基本不含脂肪，品質上遠不如成年牛肉。

不同部位的牛肉適合不同的烹飪方法，想要做出美味的牛肉，這可是十分講究的。

1，牛頸肉、短腦肉適合製作餡料。

2，上腦肉韌性強，適合熘、炒。

3，包著扇形骨的肉筋肉相連，適合燉、燜。

4，前後腿的肉適合燜、燉、醬。

5，胸脯肉適合熘、扒、燒。

6，肋條肉和肚皮肉適合清蒸、清燉。

7，腰窩肉適合燒、燉。

8，裡脊肉和榔頭肉適合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉適合做鍋包肉。

10，三岔肉和黃瓜肉適合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉適合切丁滑炒，醬爆。

牛肉雖好，但若是挑選的不對，烹飪的手法不對。就不能完整的呈現出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下這牛肉要怎麼挑選了。

怎樣挑選牛肉?挑選牛肉應該從以下幾方面入手:選擇肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。

1、從色澤方面選擇

肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。用眼睛看牛肉有無紅點或異樣的顏色 ，新鮮肌肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色；

2、用鼻子聞，從味道方面選擇

拿起牛肉用鼻子聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味等異味；

3、從彈性方面選擇

用手觸摸時感覺肌肉有彈性，新鮮肉才有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差甚至無彈性，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;

4、從黏度方面選擇

新鮮牛肉正常表面微干或微濕潤用手觸摸時不會粘手，次新鮮肉看上去外表顯乾燥或粘手，牛肉呈切面呈濕潤粘手狀，變質肉嚴重粘手，外表顯得極乾燥。

–end–

豬、牛、羊這三種是我們最常吃的肉用動物，其中牛肉算得上是吃法最多、受眾范圍最廣的一種，如果不是限於它相對較高的價格的話，相信牛肉會成為很多人最常吃的肉類之一。

既然牛肉相對比較昂貴一些，那麼在挑選的時候我們就更要認真了，避免花了冤枉錢。所以接下來我們就 從不同狀態的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度來解答，全面分析一下到底要怎樣挑選牛肉 。

肉類的美味更多的時候還是越新鮮就被呈現的越充分，各種臘肉、火腿之類的腌漬、風干肉製品最初都只是因為方便儲存才被發明出來的。所以對於家庭烹飪的牛肉挑選來說，學會選擇新鮮的牛肉，以及辨別長時間冷凍的牛肉是十分重要的，下面我們分享幾個關鍵點。

①【看顏色】 ：牛肉雖然各個部位顏色會稍有區別，但是總體上來說只要足夠新鮮的話，還是相對 肌紅脂白的為首選 。所以挑選新鮮牛肉第一步就是看顏色，瘦肉部分色澤紅潤純正，脂肪部分潔白醇厚，不應該呈現出灰暗、黃綠色等其他雜色。

②【試手感】 ：挑選牛肉光靠眼睛看是不夠的，最好可以稍微上手接觸一下。新鮮的牛肉相對肉汁飽滿、肌纖維的狀態更好，所以往往 有著更好的彈性 ，用手指稍微按壓能察覺到。如果一按一個坑完全沒有彈性，那麼這塊肉可能就已經放置很長一段時間了。

③【無滲液】 ：這算是辨別冷凍肉的一個方法，隨著冷凍的時間越長，牛肉細胞中的冰晶就越大，就越容易刺破細胞，隨之而來的就是 解凍後會有非常明顯的肉汁、組織液慢慢滲出 。而且在上手觸碰牛肉的時候，除了按壓試試彈性以外，也要留心牛肉表面的觸感， 新鮮牛肉的表面應該是乾爽或者微微濕潤的，不會有粘手、滑膩的感覺 。

④【聞氣味】 ：牛肉雖然有些許的腥味、膻味，但是這都在正常的范圍內，尤其對於喜歡吃牛肉的人來說， 正常的新鮮牛肉氣味並不會讓人不適 。但是，如果聞到哪怕一絲酸腐味，這個肉就不要買了。

就跟豬肉被發明出了臘肉、火腿等吃法類似，牛肉也不完全都是以吃新鮮的為最佳，甚至有些被認為牛肉放置的越久就越昂貴、風味越濃郁，這就是所謂的「熟成牛肉」。

1、【什麼是熟成牛肉】：

牛肉在比較普通的室溫環境下是很容易腐壞變質的，而熟成牛肉就是利用特定的溫度、濕度（一般是溫度1到4度、濕度60-80%左右）來抑制、控制微生物的增殖，同時也給酶足夠的時間發揮作用，以此條件來將牛肉保存一段時間，這就是「熟成」。

在熟成期間牛肉不僅會失去一部分水分，而且只要溫度、濕度適合，牛肉會進入一種發酵狀態，於是經過熟成之後的牛肉中氨基酸含量會提升數倍、口感更加軟嫩，所以自然頗受追捧。在法國有一家經營了六代的牛肉店，他們店裡目前保留有已經熟成了近20年的牛肉，這些保存在零下120的牛肉做成的牛排，一份的售價就要3000多歐元了。

2、【如何挑選熟成牛肉】：

熟成牛肉一般有干濕熟成和濕式熟成兩大類，其實我們在超市裡買到的那種真空包裝保存的牛肉，它們其實就是一種濕式熟成的牛肉。但是這種方式雖然很簡單、方便，可水分沒有怎麼蒸發，而且真空條件下發酵的進程也緩慢的幾乎可以忽略不計了， 所以濕式熟成的風味和口感都不如乾式熟成。

在挑選乾式熟成牛肉的時候也不用刻意去追求一定要熟成的時間越長越好，因為一般只要進行熟成2到3周左右，牛肉的風味和口感就已經非常不錯了。而且以絕大多數人的味覺來說，基本上是沒有辦法分辨出熟成半個月和熟成1個月以上的區別， 所以不用刻意去追求一定要熟成的時間越長越好，凡事都是有個「度」的。

如果想要品嘗乾式熟成牛肉，建議一定要去 了解商家的口碑和技術實力 。因為熟成牛肉其實真正普及開來並沒有多久，這導致不僅僅是熟成設備昂貴、技術流程繁瑣，而且熟成牛肉的過程中損耗也是很高的， 所以乾式熟成並不是一個少許投資的小作坊就能做出好品質的事情。

對於我們中餐製作來說，吃牛肉還是炒、燉、鹵等方式為主，一頭牛身上可以分割出的部位非常的多，下面我們再簡單分享一下哪些部位更適合哪種烹飪方式。

【適合炒著吃】 ：裡脊、外脊、三叉（後腿上的一塊）、上腦等部位，這些都是比較細嫩柔軟的部位，適合簡單快速的煎、炒、熘等做法。

【適合燉煮吃】 ：燉煮可以使用的部位就太多了，比如最經典的腩肉，脆嫩有嚼勁的胸口和腱子肉，除此之外還有一些筋頭巴腦之類的，也都比較適合燒、燉、煮等相對烹飪時間較長的方式。

【適合醬、鹵吃】 ：鹵牛肉和醬牛肉的部位選擇就比較簡單明了，還是以牛腱為主，醬、鹵出來的牛肉帶有些許牛腱中肉筋的膠質感，也能更好的讓人忽略掉牛腱質地比較粗糙的缺點。

【適合做餡吃】 ：用來做餡或者汆丸子的話，肥瘦都具備的牛頸肉是不錯的選擇。但是如果想要做漢堡排或者牛肉醬之類同樣需要牛肉餡的 美食 ，那麼牛霖也是很不錯的選擇。

【適合煎烤吃】 ：因為煎和烤的做法實在是自由度太高了，不管是火候還是改切狀態都有很大的調整空間，所以適合這么吃的牛肉部位就無法一一例舉了，可以說除了帶有較多筋膜、肉筋的部位之外，多數牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。

那麼以上就是這次關於挑選牛肉的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏。

很高興在這里回答這個問題：怎麼挑選好的牛肉：1、先看顏色，顏色一定是均勻的紅色，要有光澤，2，看看牛肉的紋理是否清晰，一定要選肉質紋理清晰，3，看看肉質的彈性好好不好，最好自己的手親自檢測一下，4，有鼻子聞下牛肉的氣味，如果有變味，或者異常氣味，5，看看牛肉有無水分，現在好多黑心商家，都賣注水牛肉，希望對你有幫助，謝謝

馬上就要過年啦，大家都在辦置年貨。牛肉當是年貨中肉類中的首選。牛肉不僅是美味 健康 的肉食，牛肉能提供給人類蛋白質，礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1核酸數。低熱量，低脂肪。下面我給大家講講怎樣挑選新鮮牛肉。

首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鮮紅色，且雨水的稀釋而發白，發亮，面光滑無褶皺。沒有注水的肉呈暗紅色，表面有皺紋。

新鮮的肉脂肪潔白或呈淡黃色。次品的肉脂肪缺乏光澤，變質的肉脂肪呈綠色。如脂肪呈深黃色的，可能是馬肉冒充牛肉。

新鮮的牛肉有正常的氣味兒，較次的肉有一股氨味或酸味。新鮮的牛肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復。次品用彈性差，指壓後恢復慢甚至不回復。變質的又沒有彈性，表面微干不粘手。

⑹ 怎麼選擇好的牛肉

秋冬季是滋補的好時節，在民間進補的首選就是吃肉。常見的肉類很多，除了豬肉和羊肉以外，牛肉也是非常受歡迎的肉類。因為牛肉營養豐富，屬於高蛋白低脂肪的肉類，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，所以這個季節多吃一些牛肉，對我們的身體是大有裨益，能暖身驅寒強壯身體。做法也是多種多樣的，我們可以炒牛肉、鹵牛肉、燉牛肉等等。

牛肉雖然好吃，但是價格相對來說也不便宜，一斤牛肉就起碼得四五十元，不少人不怎麼會挑選牛肉，經常讓肉店老闆隨意挑一塊，結果做出來的味道不怎麼好，吃大虧了。這是因為一頭牛分為十幾個部位，不同部位的味道和口感也是不一樣的，有的部位好吃，有的部位就差一些了。所以買牛肉一定不能「隨便」，要學會挑。下面分享牛肉幾個好吃的部位，買牛肉時專挑這4個部位買，肉質滑嫩口感好，以後大家買牛肉時，就能夠做到心中有數了，連肉販子都贊你是內行人。

第一種：牛裡脊肉
牛裡脊是牛肉身上最嫩的地方，可以說是牛肉中的上等品。它是位於牛脊椎上的肉，切出來後是條狀形的，並且每隻牛身上只有一條，一共就那麼一兩斤左右，所以價格自然也不便宜。由於牛裡脊條脂肪含量很低，幾乎都是瘦肉，鮮嫩多汁，口感細膩，不管是炒、是煎還是水煮非常好吃，還能做成煎牛排，著名的「菲力牛排」就是採用牛裡脊肉來做的。想要買牛裡脊，必須要趁早，不然一下子就被搶光了。

第二種：牛眼肉
很多人以為牛眼肉就是牛眼睛周圍的肉，這么說就鬧笑話了，它其實是牛肋骨和牛脊骨之間的一塊肉，因為它的外形就像眼睛一樣，所以才叫牛眼肉。由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，並且均勻地布滿雪花紋脂肪。總的來說，和裡脊肉差不多，但是脂肪含量會相對多一點的，口感和味道都很不錯。適合牛眼肉的做法有很多，涮、烤、煎、燉都是很不錯的吃法。

第三種：牛上腦肉
牛上腦也是和牛的腦袋沒有任何關系，牛上腦指的是肉牛後頸部，脊骨兩側的肉，俗稱「脖子肉。由於這個地方運動量比較少，所以肉質非常的細膩，香味上與牛眼肉很接近，但脂肪含量低於眼肉。紋路看起來都是特別的明顯，如大理石的花紋一樣好看，在牛肉裡面稱為上品，適合燉煮、煎炒、燒烤，用來涮火鍋也是比較美味的食材。

第四種：牛腱子肉
牛腱子肉主要分布在牛大腿上，是牛的大腿肌肉，因為這個部位的活動量比較大，所以肌腱比較突出，被稱之為「腱子肉」。牛腱子的肉里包著筋，筋里包著肉，肉質緊實有彈性，紋路規則，口感比較緊實有嚼頭，需要長時間的燉煮才能軟爛，所以適合做鹵味，例如鹵牛肉、醬牛肉。不過牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和後腿牛腱子兩種，前腿腱子相對口感更加鮮嫩一些。

以上這4個部位的肉就是大家買牛肉的首選，不管買哪個部位的牛肉，都要注意3點，保證挑到新鮮的牛肉
①外觀：新鮮牛肉表面沒有紅點，顏色為鮮紅色，光澤度高，如果有脂肪，顏色也是雪白或淡黃色。若牛肉的顏色發暗，有紅點，整體沒有光澤，說明這個牛肉新鮮程度很不好了
②手感：新鮮牛肉肉質非常緊實，用手摸起來表面微干或微濕潤，沒有粘性。如果牛肉發粘，並且沒有彈性，就說明牛肉不新鮮了。

③氣味：新鮮牛肉都有一股淡淡的腥膻味，不會讓人產生不適感。稍微次一點的牛肉有氨味或酸味，變質的牛肉會有臭味，特別刺鼻，再便宜也別買。

⑺ 怎樣選牛肉才選的好的

牛肉在我們生活中經常吃到，有的時候是牛肉麵，有的時候是牛肉湯，當然爆炒牛肉也十分美味，那麼如何挑選牛肉呢？我們該用什麼樣的方法才能購買到符合我們要求的牛肉呢？接下來讓我們一起來了解一下如何挑選牛肉呢？這樣在以後的生活中，我們在選購牛肉的時候才能夠更加有把握一些。

第一：黃牛肉最佳
牛分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，並以其犍牛肉質量最好。
黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。
第二：了解牛肉的部位，及其適合哪種做法。
上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。
牛排：位於背部，相當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。
裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。
腑肋：相當於豬的五花肉。
前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。
腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。
第三：挑選牛肉之「看、摸、聞」：
1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
第四：真假識別：
1.如何識別新鮮牛肉？
新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。
2.如何識別注水牛肉？
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
第五：做牛肉家常菜怎麼選牛肉
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外

⑻ 買牛肉怎麼挑選 什麼樣的牛肉最好

牛肉本身比較貴，所以買牛肉就是為了好好享受一頓美味大餐的，所以買牛肉時一定要挑選最好的那一塊回家做料理 ，那麼買牛肉時不同的部位怎麼挑選與處理呢，看下面的正文吧！
牛肉挑選與處理通則
牛肉挑選通則：

挑選牛肉，要掌握三大重點：看肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質摸起來略緊有彈性，帶點回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感，但選購時都不能有血水滲出，滲出表示組織已經鬆散無口感，外觀需完整干凈，呈現鮮紅色。

澳洲牛多進口，長時間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。

牛肉處理通則：

目前牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口，牛因為產量少且價位較高所以需求量較少，消費者如果買了較多牛肉時，為了防止牛肉結霜、脫水影響口感，建議要確實密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再採用密封袋或密封罐保存，小心的將氣泡推出，置於冷凍庫內，並保持溫度在-15℃或更低。
牛腱、腱子肉怎麼挑選與處理
牛腱為牛最常運動到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前後腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。

眼睛看：先看錶面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分布美麗，表示嫩度適中。

手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感，觸感柔軟但有彈性。

新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。

處理方式：牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當，過大較不容易燉爛。

可一條條地放進塑膠小袋內，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節省冰箱空間，冷凍可放一個月左右。取出解凍後，可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風味，等到過年當天要繼續小火熬煮前，需連同鍋子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油，可放入鹵鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風味，香氣更足。

建議以整塊下去鹵的方式最好，鹵透後再切塊或切片，肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前，可以用筷子叉幾個洞，讓味道更快入味。
半筋半肉怎麼挑選與處理
半筋半肉的部位是牛的上腰內肉，因為肉質細致、烹調速度快，通常只需40分鍾就可熟，所以頗受消費者年節料理喜愛。挑選重點在於筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。

處理方式：若要做切片料理，可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油腌制，可放一個月左右。達人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞後，才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。

順紋切(NG)

逆紋切(OK)

牛排怎麼挑選與處理
將牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡，呈現美麗的大理石花紋，還帶有一點淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。

牛排脂肪含量低，選購時應注意顏色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過於深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對也較不新鮮。

處理方式：

牛排肉可請店家切成片狀後，不加任何調味，直接放入冷凍庫，可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中褪冰即可。料理時撒上胡椒，將兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丟掉，可用來做為製作鹵牛腱時的調味品，增加滑順口感和香氣。

切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調味腌漬冷凍，等到要烹調時取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嘗。
牛筋怎麼挑選與處理
牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那麼新鮮。

色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顏色會較死白。用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會很松軟、沒有彈性。

處理方式：建議整條入鍋鹵，不要切成小塊，因為牛筋的纖維會吸收鹵汁，而且鹵好會縮得較小條，放冷再切風味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時，可以平放入袋中，料理時無需褪冰，可直接烹煮。
牛肚怎麼挑選與處理
牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸，新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞，不然容易滋生細菌，影響新鮮度。

處理方式：用工研醋三分之一瓶煮20分鍾，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由於牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理，一次料理的分量可以多一點，如此一來可以節省下次燉煮的時間，一次用不完的牛肚，可放進冷凍庫內保存。

⑼ 准備去農村養牛，該怎樣挑選優質的牛犢

投資少，本地牛在附近市場就可以購買，了解並熟悉牛的情況，一般比較放心。三元以上雜交牛購買價格比較高，而且必須到大的養殖場購買，運輸也麻煩，也不安全。也就是「夏洛萊牛或者西門塔爾」這些都很不錯的，這兩個品種的牛，生長速度快，瘦肉產量也很高，在良好的飼養條件下，從產下的牛犢開始養一周年可長到400到500公斤左右，周期也短。

牛可以選擇適合當地氣溫的品種，比如南方地區最好選擇養殖水牛、魯西黃牛、西門塔爾牛、利木贊牛。北方地區寒冷，潮濕，適合選擇養殖西門塔爾牛3-4代、夏洛萊牛改良牛、利木贊牛改良牛。西門塔爾原產於瑞士阿爾卑斯山區，現分布到世界很多國家，為數量最多的肉，乳，役兼用品種之一。成年公牛可達到1600--2400斤，成年母牛可達到1300--1600斤。

⑽ 如何選購奶牛

（一）外貌體型觀察 我國現在飼養的絕大多數奶牛，都是我國育成的中國荷斯坦奶牛（又稱黑白花奶牛）。判斷該品種奶牛好壞主要從以下幾方面進行判斷：

1.體型 高產奶牛的個體外貌是毛色黑白花（也有很少部分是紅白花），體格強壯，體形呈三角形，後軀發達，尻部方正，外貌清秀，毛短，皮薄且富於彈性。我國有些地方用黑白花奶牛與本地牛進行級進雜交，外貌盡管還表現為黑白花，但其體型明顯較小，三角型體形也不明顯，生產性能很低，所以要避免選擇那些體格小、尻部尖斜的低產雜種牛。

2.乳房 乳房是奶牛產奶的重要器官。高產奶牛的乳房體積大且結構勻稱，與身體附著好，大而不下垂，乳房彈性較好，擠奶前後體積變化大，擠奶前乳房充盈，擠奶後變得柔軟，並形成許多皺紋，這種乳房腺體組織發達，乳靜脈大而明顯，乳井大，生產能力較高。而低產奶牛的乳房，其各乳區大小不均勻，乳房附著性較差，乳房懸垂，乳房表面乳靜脈不明顯，乳井小，乳房大但彈性差，擠奶前後體積差別不大。我們把這種乳房稱為「肉質乳房」，產奶能力差。還有的奶牛，乳房很小，顯然產量不會太高。另外還要注意乳頭的形狀和長短，是否便於機器擠奶。

3.蹄部 購牛時要仔細觀察牛的步態和蹄型，蹄型異常的牛常有肢蹄病。對於圈舍飼養的奶牛，肢蹄病很易發生，會直接影響奶牛的產奶性能和使用期限。

4.精神狀態和食慾 健康的奶牛一般眼睛明亮有神，食慾良好，皮毛光亮，身體發育良好，步態輕盈。有病的奶牛眼睛無神，有時弓背，頭頂柱子，喜卧，皮毛散亂，發育不良等。

（二）年齡和胎次的選擇 判斷牛的年齡主要依據牛的牙齒。選購奶牛盡量選初產到5歲左右的牛。正常情況下，奶牛在1.5～2歲時初配，3歲前產第一胎，為盡可能利用奶牛的生產年限，使養牛得到效益，要盡可能買5歲以內的牛，最好是頭胎奶牛。

（三）詳細的妊娠檢查 為了購得一頭健康、生產能力好的奶牛，一般都要做一次詳細的妊娠檢查，確定是否懷孕和懷孕時期，因為在奶牛群體中約有7%的牛存在繁殖障礙。如養殖場有詳細的妊娠記錄，則要認真檢查；否則一定要請專業技術人員進行妊娠檢查。

總之，購買奶牛需要一定的專業技術知識。所以養殖戶最好聘請專業技術人員幫助挑選，以購買到健康良好、無疾病、生產能力高的奶牛。