醬菜和榨菜哪個更健康

『壹』 鹹菜和榨菜的區別

區別

1、製作工藝不同

榨菜在加工時需用壓榨法榨出菜中水分，所以蔬菜裡面是沒有水分的；鹹菜是用傳統工藝腌制而成，裡面還是有水分的。

2、原材料不同

榨菜的材料一般是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲；鹹菜的原材料要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、大頭菜等。

3、食用方法不同

榨菜做好後，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用；腌制的鹹菜，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

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其他常見的腌制菜

1、酸菜

酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。

2、泡菜

以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。

3、梅菜

梅菜也叫梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。

『貳』 榨菜、鹹菜、酸菜有什麼差別

榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。
榨菜是鹹菜的一部分，鹹菜是統稱。用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
酸菜屬於泡菜類蔬菜腌制食品。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

『叄』 市面上的下飯菜罐頭醬菜腌菜哪種最好吃

我覺得各有各的特色，看個人的口味。不過我最愛吃的就是吉香居了，吉香居榨菜絲裡面最推薦的就是那款紅色包裝袋的，麻辣榨菜。哇，真不是一般的好吃。這款麻辣的比香辣不知道高出幾條街。

那如果是當零食一樣吃的話，當然是我大蘭溪的小蘿卜，本地菜市場里賣的散稱的好吃。市面上賣的包裝的不好吃，腌透了失去了小蘿卜爽脆的口感和小蘿卜本身的鮮味，全都是鹽水味。控制自己的口水是最關鍵的。但是現在能吃上人工腌制的榨菜越來越少了，幾乎都是工廠化加工。這種文化的傳承、正宗的川味，好吃下飯任你吃也吃不夠。

『肆』 ;長期吃醬菜.鹹菜.對身體有影響嗎

我聽到常有人說：「鹹菜是實惠又下飯，就是沒營養，而且還要生癌」。腌制後的食品其營養究竟到哪裡去了呢？在腌制過程中跑掉了嗎？還是被食鹽所吃掉了呢？這正是我寫這篇文章的一個切實點。
在我們中國的一塊肥沃的土地里，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制鹹菜的大好季節。人們把栽在房前屋後、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分攤到就近的田頭地角或屋前空地曬上一兩天，然後洗凈晾在竹竿上直至曬干，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持在15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動一次。當芥菜堆得顏色由碧綠轉為微黃色時，即可是腌制鹹菜的最好時期。鹹菜經過一段時間的密封儲藏，吃起來才又鮮又香。當然，腌鹹菜要得法，懂得技巧者製成的鹹菜，內含氨基酸豐富，菜的味道純正鮮美。
醬腌菜，是一種古老的蔬菜加工法。在我國，早在周代就有關於腌菜的文字記錄，可見中國人懂得腌菜至少有3000年以上的歷史。 傳統的醬腌菜是以貯藏為目的，現在的醬腌菜則不僅是為了貯藏，更是深受現代人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。醬鹹菜的二大特點是：一則攜帶方便，二來下飯宜口。下面我從幾個方面來談。
一、醬腌菜深受歡迎的原因
我們日常生活中吃的榨菜、蘿卜干、鹹菜、橄欖菜、梅菜乾……都是深受大眾歡迎的醬腌菜。為什麼中國人腌制菜乾特別拿手呢？據說，這與中國人勤儉持家有關。新鮮蔬菜經過腌制能耐久保存，可以避免浪費；腌制過的菜都帶著咸香，烹調各式菜餚時很下飯。另一個原因是醬腌菜物美價廉，在物質匱乏的時代，各式各樣的醬腌菜就成為一般人家三餐常備的菜餚。 醬腌菜包括酸菜、鹹菜和泡菜，幾乎全國各地都有。在一些城市，更成為蔬菜淡季的主菜。
二、制鹹菜的各家之絕招
腌制鹹菜，看上去各家的方法都差不多、程序一樣，其實在具體的細節上很有講究，就以腌菜洗與不洗來說吧，就各有說法。有的人家洗干凈了再腌，說是干凈；有的人家不洗就腌，說是不沾生水，不易壞，還說洗的菜在把水爽乾的過程中，菜也變老了，腌出來的菜不嫩，反正吃的時候還要洗，總之各有各的講究。確實有的人家的鹹菜就是鮮美，有的人家就略差一些。還有不少人家把鹹菜製成乾的存放。將整棵的鹹菜煮熟，然後曬干切碎，放在密封的壇子里，有的可存放幾年。干鹹菜可以在飯鍋里蒸了吃，也可以泡開配其他菜炒了吃，最常見的是干鹹菜炒毛豆。
三、鹹菜乾制的另一種風味
鹹菜另一種干制的方法便是「風」，從腌好的鹹菜中挑一些嫩的用細繩編串起來，掛在陰涼通風的地方，讓風把水分吹乾。隨著鹹菜里的水分逐漸散失，那重實實的一串菜就變得輕飄飄的了，隨風招曳，這時風菜就製成了。風菜通常是涼拌了吃，將風菜浸在清水中浸泡一兩天，干癟的菜又豐滿起來，然後用開水略煮(焯)、撕碎、切細，加上姜米、白糖，澆上麻醬油，便是桌上的美味了，倘若再配上蝦米、香乾切成的細丁，放點味精，味道更佳。
四、鹹菜比青菜更有營養
一般人都認為青菜有營養，而鹹菜通過腌制後其營養都跑掉了，其實這是一種誤解。原來醬腌菜的營養價值比起青菜毫不遜色，甚至還更豐富。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，在端上餐桌之前會損失70%左右；而醬腌菜中的維生素C卻只損失30%左右。以雪裡紅為例，500克鮮雪裡紅含維生素C357毫克，炒熟後只剩107毫克；而經過腌制的話，炒熟仍可達239毫克。 醬腌菜不但維生素C含量高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發育。有一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經過腌制後得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富，腌雪裡紅、大頭菜、洋姜、榨菜等都在此列。此外，醬腌菜鮮味和香味獨特，能促進食慾。 在所有的醬腌菜中，以泡菜的營養價值最高。泡菜一般不太咸，含鈉量不很高，有利於耐鹽性差的乳酸菌生長。在乳酸菌發酵過程中，會產生多種B族維生素,包括植物中不存在的維生素B12。
五、不用擔心吃鹹菜會致癌
很多人認為醬腌菜中含有亞硝酸胺，食用後會致癌，因此對醬腌菜「退避三舍」。的確，如果腌菜的時間不足，其中有些細菌便能分泌「硝酸還原酶」，使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用，不能不防。不過，有關專家表示，市民對此大可不必過於緊張。因為醬腌菜只要選擇好蔬菜品種，掌握好腌制工藝，保證良好的衛生條件，成品中亞硝酸鹽含量完全可以控制在安全的指標范圍內。醬腌菜產生亞硝酸鹽會在腌後的某幾天出現一個高峰，最後降低到安全的范圍內。有的蔬菜可產生2－3個高峰。只要等到高峰過後再食用，對人體不會有大的危害。而且，符合規定條件的醬腌菜類成品還可以向中國綠色食品發展中心申報成為A級綠色食品，證明其具有綠色無污染、安全、優質、營養的品質。當然，劣質腌菜對人體還是有害的。
六、鹹菜生吃的其味特色
鹹菜不但可以熟吃，而且可以生吃。倘若生吃，只需將新腌的鹹菜(主要是梗子，即莖)切成小段裝盤即可食用。那白中透微黃、又略帶半透明的鹹菜看上去就讓你喜愛，吃到嘴裡咸中帶微酸、又略帶一絲絲兒甜，又脆又嫩，真是美極了。喜愛辣的，放點水辣椒，嫌酸味不夠的滴幾滴醋，講究一點的再澆上點麻油，至於喜愛不喜愛吃，古人有句俗語，「麻油拌鹹菜，各有心中愛」。
七、鹹菜的熟吃的歷史文化
鹹菜熟吃的方法可就多了，鹹菜可以炒百葉，鹹菜也可以炒毛豆，鹹菜又可煮小魚，鹹菜燉豆腐味更佳，鹹菜頭燒河蝦(蚌)做湯更是湯中之絕！每當人們的日常飯桌上冬春時節的常見菜。揚州人過春節，家家都有一大缽子十香菜，就是以鹹菜為主料，配上胡蘿卜絲、百葉、金針、木耳、黃豆、花生米、瓜姜、茨菇等炒成的。這十香菜一般都要吃到正月半以後。春節油膩的吃多了，吃的清淡的十香菜倒也十分爽口。
八、鹹菜與你的胃有緣
每當人們早上起來喝點粥，吃點鹹菜總覺得喝起來胃很舒服，為什麼呢？因為鹹菜能清理腸胃而特別容易消化。特別是在春節的時候，大家聚在一起就吃大魚大肉，如果覺得有點膩了，你大可不必擔心，適當吃些鹹菜保證你的味蕾會被重新換醒。你也知道在春節吃魚吃肉都有講究，預示新的一年五穀豐登生活富足。但是面對著一桌子的雞鴨魚肉，你想不想在早上還是想喝點粥和來上一小盤醬鹹菜呢？大家一定都有這樣的經驗，一般來說大年三十、初一、初二，應該說還是有點胃口吃東西的。但到了初四、初五，尤其是假期最後兩天，就都想換換口味，吃點稀飯鹹菜了。南方人稱稀飯也就是北方的粥。
九、鹹菜是美食又是名點
干鹹菜燒肉是一道傳統的美菜，人們通常愛吃的不是肉而是鹹菜，滋味都在鹹菜里，古人有句諺道：「干鹹菜燒肉骨里肥」。鹹菜、干鹹菜還是春節點心的絕佳餡心。富春茶社的鹹菜包子、乾菜包子都是名點。干鹹菜的味道特別鮮美，用它來煮筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果幹鹹菜加淡筍，經過加工，就稱為乾菜筍。當然，最有名的要數「霉乾菜燜肉」，此菜由霉乾菜（干鹹菜）與五花肉組成，配以黃酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鍾愛。
十、鹹菜將永伴人們的歲月
鹹菜曾伴隨人們默默地度過了許多年，它不光是人們入冬春菜荒時節的主要菜源，由此還豐富了人們文化的內涵，在人們的美食中有它的一席，古人有句俗語中有它的位置，這些俗語已引申比喻其他的事像；它不光是一種作為回報的贈送，在城鄉差別明顯的年代裡，它是城鄉交往的具體顯現，是聯系街上人和鄉下人感情的橋梁。當然，隨著社會的發展，城鄉差別逐步縮小，城鄉的交流有了新的方式，解決冬春菜荒的菜源也有了新的方法，這種較為原始的方式和方法自然也就悄悄地退出了歷史舞台。但作為文化的積淀，它將長期留在人們的日常生活中。
十二、鹹菜易造成中毒的物質
鹹菜中致癌物的前身——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入我們的機體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，鹹菜中的平均含量也在7毫克／千克左右，一般腌製得法的鹹菜是屬於較安全的范圍內，大家可以放心食用。至於膳食中的亞硝酸鹽的「致癌作用」，是人們把亞硝酸鹽與亞硝胺混淆而進入的一種誤區。亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，在體內能自行解毒並排出體外。如果亞硝酸鹽攝入在200毫克以上才能引發中毒。特別是未腌透的鹹菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰）。亞硝酸鹽一旦被攝入人體攝入過多，就能迅速進入血液，引起機體缺氧中毒。
十三、如何破解鹹菜中的致癌物
亞硝酸鹽與「胺」結合就能誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌居多。胺是一種什麼東西呢？它是蛋白質代謝後的產物。李時珍在「本草綱目」中記載道：「腌菜不可與鯽魚同煮」，它在這句話中之意就是「食物相剋」。按現有的科學理論解說，是鯽魚的蛋白質很容易水解，然後亞硝酸鹽與這類高蛋白食物同食會使它們相結合而產生了一個新的化合物，名為「亞硝胺」致癌物。可是你也不必害怕，大自然給我們造就了破解亞硝胺的解葯，該「解葯」就是維生素C。 因為在膳食中有了維生素C的存在，而維生素C的化學結構又比胺活潑的多，它先於亞硝酸鹽結合，也就是阻礙了亞硝胺的合成，這就是我們平常所說得維生素C能抗癌的原理。因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。

『伍』 榨菜吃多了會影響身體健康嗎

榨菜一直被選為素食菜餚，是世界前三名的腌菜（即芥末，法國腌黃瓜，德國糖醋白菜），獨特的工藝和精緻的食材。榨菜具有特殊的酸味和風味，令人耳目一新，可用於餐桌，炒菜和湯。優質芥末色為綠松石或淡黃色，表面覆蓋有紅辣椒粉的紅色粉末，光澤，酥脆，濃郁的味道和美味。

如果溫度高且鹽濃度低，則「鋅峰」出現較早，而如果溫度低且鹽量大，則稍後出現。中國北方的腌制蔬菜和咸白菜通常可持續超過一個月，而在南部，腌制的白菜和泡菜也需要20多個天，此時可以安全地將其取出。傳統醬菜的來源時間很長，長達數月，因此您不必擔心亞硝酸鹽中毒。在泡菜加工過程中嚴格分離氧氣會減少有害物質的產生，而在酸洗過程中添加大蒜可以減少亞硝酸鹽的產生。真正危險的是那種只能腌制兩，三到十天的腌料的菜。一些家庭喜歡自己做短時間的泡菜，並吃兩天的冷蔬菜。

由於菜餚如咸魚，屢屢發生亞硝酸鹽中毒事件。主要是因為德國泡菜已提前售罄，沒有腌制足夠的時間。腌制的食物一方面會產生亞硝酸鹽，例如溫度，鹽分和時間，而原材料則含有大量的硝酸鹽。由於鴨蛋，豆腐和其他食品不含大量的硝酸鹽，因此腌制後就不會產生大量的亞硝酸鹽。