① 制醋的成本的多少啊
醋的原料十分廣泛，凡含澱粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用來制醋，玉米、高梁、碎米、小麥、甘薯、土豆、菊芋及各種糖糟、酒糟等部是制醋的好原料。本文以適宜家庭作坊生產的發酵醋為例.簡述制醋的具體方法：制醋用具發酵缸1隻(在缸底中間或在缸的側面最下處鑽一小圓孔)、熬醋鍋1隻、貯醋罐數只。制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧，醋用發酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。配料比例糧食】00公斤、醋用發酵劑10—12公斤、食鹽25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤.花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、姜、胡椒各0.05公斤.制醋方法1.翻拌在搴內溫度始終保持存28—32攝氏度左右的前提下，將玉米、高粱等糧食粉碎後，潤濕拌勻。然後蒸煮成熟至園汽約一小時.將熟料在攤場上翻拌。待料溫晾至38攝氏度時，添加醋用發酵劑和醋酸菌液，充分進行翻拌.水分約為60％r一62％(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)裝入缸內。發酵缸一般裝90一110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。2.糖化人缸後約18小時左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋醅料溫升到38攝氏度即行翻缸.將醋醅倒入預先設制好的空缸內.再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中。如法將所有醋醅倒一遍.即可暫時控制溫度上升。3.倒醅過8小時後.品溫再次上升至38—39攝氏度.可再行倒醅操作。在此階段.每天翻醅後要用塑料膜和草簾蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失.影響成品醋的轉化率，品溫控制在39攝氏度以內。4.醋化入缸發酵6—7天，品溫下降至32—33攝氏度，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分.每100公斤醋醅要拌入礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次，先將一半糠倒入缸中.用雙手調拌上半缸醋醅，調勻後倒入另一空缸中。再將另一半糠倒入拌勻.即可保溫發酵。5.加鹽拌糠後的一至二天內溫度上升到38攝氏度時開始二次倒醅。每隔24小時倒醅一次.醋酸發酵10一12天左右，溫度下降到28攝氏度時酸味刺鼻，顏色呈古銅色.醋料發酵成熟。為防止醋醅變質，可加入1％的食鹽。加鹽的方法是：先將食鹽的一半撮在醋醅上，用杴翻起上半缸醋醅.拌勻後倒在另一缸內，次日再將餘下的一半食鹽倒人，並用杴翻拌即可。加鹽後再封閉存貯20—30天，以增加醋的色、香、味，並進一步提高出醋率。6.淋醋把發酵成熟的醋醅取出.放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡.水的用量以淹過醋醅面5—10厘米為宜。4小時後放開淋孔，開始淋下的醋渾濁，可返回再淋，直至澄清。這樣』100公斤醋醅可淋醋酸含量為4％的頭醋125公斤。另外，可I：11~睜-淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水.以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質量。管加工與製作如需要陳醋.町將淋出的頭醋貯入用塑料膜封口的缸內日曬.以促其酯化，使其成為香味醇厚、清透明亮的優質陳醋。7.沸煮無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85—90攝氏度.並加入7％的食鹽，糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內，維持35分鍾.將煮沸的醋放至缸中，陳釀、澄清，化檢合格後包裝出售。
參考資料： http://www.gotoread.com/vo/1588/page159272.html
② 家庭怎樣做醋
家庭製作醋的方法
家庭釀造保健醋的方法自己釀造的醋維生素含量高，每天喝一點，具有保健作用。自己做的放心。
釀造保健醋的方法：用糧食釀造的50度以上白酒1份，涼白開水8份，白糖1份，放入醋引子，裝入不透光的容器內（避免維生素見到光分解），密封約一個月（與溫度有關）就製成醋了，時間越久酸度越高。
注意：禁止所使用的容器、工具有油、污。沒有醋引子，用釀造6度以上的醋1份也可以。如果不用白糖改用紅糖就製成老醋了。 做醋引子的方法：用釀造6度以上的醋50份，用糧食釀造的50度以上白酒1份，裝入不透光的容器內（避免維生素見到光分解），不要密封，生成醋引子的過程需要氧氣，可以蓋上幾層紗布擋灰塵，約20--30天（與溫度有關）就製成醋引子了。
食醋的家庭製作方法
家庭釀造米醋的方法
一、准備材料：壇埕，大米（根據壇子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。
二、方法：燒開水（不能有一點兒的油！），放涼；大米不用洗直接放去炒，炒至發黃（同樣不能有一點油，炒鍋也不能有油），水和炒黃的大米放涼後，一起放入壇埕里蓋好蓋子就可以啦。
三、時間：約一個月。
製作釀制的米醋過程
用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經濟效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。二、操作技術1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鍾；向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。
家庭製作食醋的步驟及原理如下：一、制曲。1、制曲時間：
八月中旬，氣溫在28-30℃。2、制曲步驟：
①將麥、芝麻、綠豆浸泡後、破碎、蒸熟。
②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。
⑶將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。
④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。
⑤將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發霉4-6天出現黃綠色黴菌。
⑥曬曲至干。
⑦陰涼處保存。二、發酵1、將紅薯干或高粱煮熟，使之澱粉糊化，主要變化為：原料中的澱粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然後與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽台自然發酵。主要變化為：澱粉在曲中澱粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵後期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然後淋醋。最後裝缸密封一個月風味極好。
若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中葯材、植物性香料等。 乙酸俗稱食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔點是16.5℃，沸點是118℃，常溫下是液體。用蒸餾法是否適合於醋酸提純我暫未知，因為食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。 人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：
一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。
二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。
三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。 真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。 盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發霉變質。 在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之於健康不利。
我也是從網路文庫里下載的，希望對你有用！！！