① 食用菌的主要價值
菌類是大家常吃的食物，是指供人類食用的真菌，菌類食物營養價值很高，富含蛋白質、多種維生素、礦物質和膳食纖維，並且其脂肪含量較低，為低熱量食物，備受大眾青睞。
② 經濟真菌是什麼
（economic fungi）
（雷增普）
具有經濟價值的各類真菌。它在人類生產、生活中具有重要作用。許多真菌具有發酵作用，廣泛地用於化學工業、醫葯工業和食品工業等方面，生產酒精、甘油、單寧、維生素、抗生素葯物等。用真菌進行石油發酵是近年來研究的新成果。香菇、口蘑、白蘑、木耳、銀耳、竹蓀、平菇等高等真菌是著名的食用真菌。茯苓、蟲草、靈芝、馬勃、猴頭等是珍貴的葯用真菌。真菌也是土壤有機物質轉化的主力，森林生態系統中有機物的分解主要由真菌完成。有些真菌和森林植物共生形成菌根，實際上是一種真菌性肥料。另一些真菌則是動植物病蟲害的寄生菌，可以作為生物防治的手段。經濟真菌按其實際用途可分為以下幾類：
食用真菌
能形成大型子實體或菌核的可食高等真菌。全世界約有500種，比較大量栽培的種類為20餘種。主要食用菌有以下幾種：
①香菇
菌蓋半球形，成熟時展平或中央略中陷，直徑3～6厘米，表面呈褐色或黃褐色、棕褐色，常有幾圈鱗片；菌肉白色，肥厚；菌柄中生或偏生，圓柱形或稍扁，白色，柄上有菌環，但易消失（圖1）。香味獨特，味道鮮美，營養豐富，是菜餚中常用的名貴配料。具有醫療價值，常食用香菇可降低膽固醇；香菇多糖和LL—11均有很強的抗癌作用；含有麥角甾醇，在人體內受陽光照射後轉化為維生素D，能增強人體抗病力。香菇有野生的也有人工栽培的。
圖1 香菇的子實體及孢子
②竹蓀
最常食用的為短裙竹蓀。高12～18厘米；菌蓋鍾形，濃綠色或暗綠色，有顯著的網格，其上有青褐色粘而發臭的物質；菌裙白色；菌柄白色；菌托白色或粉紅色，常帶有深色的斑塊。味道極其鮮美，營養價值極高，是名貴的「山珍」。竹蓀還有葯用價值，可以治療高血壓，降低膽固醇，減少腹部脂肪的累積，有減肥功效。
③口蘑
菌蓋寬5～12厘米，半球形，邊緣初期內卷；菌肉厚，白色；菌柄粗壯，內實，基部稍膨大；全體白色（圖2）。為野生種，盛產於中國內蒙古草原及河北省張家口以北的草地上。是食用菌中的佳品，含有各種氨基酸，營養價值很高。
圖2 口蘑的子實體及孢子
④白蘑菇
又稱洋蘑菇。菌蓋寬5～15厘米，扁半球形；菌柄圓柱形，基部稍膨大，中部有菌環，厚；全部白色（圖3）。是人工栽培最廣泛的食用菌，有74個國家進行栽培，因此又稱世界菇。白蘑菇主要加工成罐頭。中國上海、福建、台灣產的罐頭在國際市場上享有盛譽。它能產生抗細菌的抗生素類，有一定的醫療作用。
圖3 洋蘑菇的子實體及孢子
⑤平菇
菌蓋寬5～21厘米，白色至灰白色，光滑，扁半球形至展平；菌肉厚，白色；菌柄短或近無柄，白色。除食用外，還有滋陰潤肺、養胃生津、補腎益精、強心健腦的功能，可治療虛勞咳血、虛熱口渴、便秘出血、婦女崩漏、神精衰弱、白細胞減少等多種疾病，對腫瘤病有抑製作用，能增強腫瘤病患者對放射線治療或化療的耐受力。
⑥木耳
新鮮木耳膠質有彈性，半透明，常為紅褐色，近耳形或碗形。干後強烈收縮，變為深褐色或近黑色。木耳獨特的膠質質地和風味，是許多名貴菜餚的常用配料。它含有防癌物質，有滋潤強壯、活血止血的功效，對血痢、崩漏、咳血、貧血、痔瘡、腦血栓等疾病有一定的療效，是一種很好的保健食品。
⑦銀耳
新鮮銀耳純白色，半透明，由薄而捲曲的瓣狀片所組成，寬5～10厘米。銀耳是美味食品，也是具有滋補療效的珍貴葯物，有補腎、潤肺、止咳生津、提神益氣、健腦等功效。目前主要為人工栽培種。
葯用真菌
為數不少的大型真菌本身就是很好的中葯葯物。一些真菌的代謝產物也是著名的西葯，如由青黴菌等真菌生產的青黴素、灰黃黴素及由麴黴菌產生的抗壞血酸等廣泛地用在臨床治療上。常用的大型真菌葯物有以下幾種：
①麥角
真菌寄生在禾本科植物的子房內形成的圓柱形菌核。角狀，大多數稍彎曲，長1～2厘米，粗3毫米。菌核初形成時柔軟，有粘性，成熟後變硬。外表紫黑色，內部近白色（圖4）。麥角是一種婦科疾病的重要葯物。麥角制劑可做收斂子宮的葯劑，也可做子宮出血或內部器官出血的止血劑。分娩後適當服用不但可以防止產後失血，而且可以促進子宮復位，減少產褥期的細菌感染。麥角毒性極高，人畜誤食後會發生中毒及流產，重者可能死亡。
圖4 麥角
1.生於寄主上的菌核； 2.生於菌核上的子座
②蟲草
又稱冬蟲夏草。是真菌寄生在鱗翅目幼蟲體上的產物。子座單個，長4～11厘米，寬1.5～4毫米，基部粗，向上漸細；褐色（圖5）。是珍貴葯材，有益肺腎、補精髓、止血化痰的作用，主治虛勞咳血、陽痿遺精、腰膝痠痛、老人虛弱、貧血等症，對高血壓、性功能低下、慢性支氣管炎也有效。
圖5 蟲草
1.菌體全形，上部為子座，下部為已死之幼蟲； 2.子座之橫切面，示子囊殼； 3.子囊殼； 4.子囊及子囊孢子
③猴頭
擔子果肉質，呈卵圓形或梨形。新鮮時白色，干後淺黃褐色，塊狀，直徑5～12厘米（圖6）。猴頭是「山珍」，美味可口，但主要是葯用價值。有安神平喘，助消化利五臟的功效，內含的多糖、多肽類物質有抗癌作用。成葯「猴頭菌片」對胃潰瘍和十二指腸潰瘍療效達86.6%；對胃癌、食道癌及其他消化道惡性腫瘤療效達69.3%。
圖6 猴頭
④靈芝
菌蓋木栓質、半圓形或腎形，大小為12×20厘米，厚2厘米，幼嫩時黃色，成熟時紅褐色，皮殼有光澤；菌肉近白色至淡褐色，厚1厘米；菌柄長19厘米，粗4厘米，紫紅褐色（圖7）。靈芝有扶正固本、加強保護性抑制、減輕中樞神經系統對外界刺激、增進肝功能的作用，對神經衰弱、支氣管哮喘、腎炎、矽肺、關節炎等症均有一定療效。
圖7 靈芝的子實體及孢子
⑤茯苓
菌核球形或不規則，直徑10～30厘米，生於地下的松樹根上。新鮮時柔軟，干後變硬。皮殼深褐色，多皺紋，內部粉粒狀，白色或淡粉色。茯苓有益脾胃、寧心神、利水滲濕的功能。對小便不利、水腫腹脹、泄瀉、停飲、心悸失眠等症有療效。
⑥美味牛肝菌
菌蓋寬4～15厘米，半球形至扁半球形，邊緣純褐、土黃、暗褐色，中央色略深；菌肉厚，白色至淺黃色；菌柄長5～12厘米，圓柱形，基部顯著膨大，淡黃褐色，其上有褐色網紋（圖8）。富含賴氨酸、蘇氨酸、精氨酸等多種氨基酸，味道鮮美，被譽為食用佳品，是中國傳統的出口食用菌。葯用價值很高，對癌腫有抑製作用；可醫治腰腿疼病，手足麻木，筋絡不舒，對婦科病也有一定療效。
圖8 美味牛肝菌
1.子實體； 2.孢子
⑦大禿馬勃
擔子果球形或近球形，直徑5～20厘米，表皮白色，後變為淡黃色或淡青黃色，成熟後形成塊狀脫落（圖9）。含有多種氨基酸、馬勃素、麥角固醇、尿素、類脂體等物質。大禿馬勃為收斂性消炎止血葯，治吐血、咯血、衄血，外傷出血的治癒率達97%，又可以治扁桃腺炎及止咳。
圖9 大禿馬勃
1.子實體； 2.孢子； 3.菌絲
菌根真菌
在林木營養循環中起著重要作用。它和它形成的菌根可以決定植物的死活，也可以使植物生長繁茂。菌根是高等植物的根和相應真菌之間互利的聯合組織體，每種有機體均從這個聯合組織中得到益處。迄今為止，發現形成菌根的菌均為真菌，故稱為菌根真菌。目前，世界上已報道了近600種真菌為菌根菌，其中520餘種為外生菌根菌，例如美味牛肝菌、粘蓋牛肝菌、鉚釘菌等等。中國有200種左右的菌根菌，其中160餘種為外生菌根菌。世界上97%的綠色植物都具有菌根，多數木本植物為外生菌根，而草本植物均為內生菌根。一切菌根植物都必須具備菌根才能成活和生長。苗木的菌根化可以大幅度地提高苗木的生物產量。很多資料報導，針葉樹樹苗接種外生菌根菌其生物產量可以成倍增加；氮、磷、鉀的含量也大量增加，其中磷的含量可以提高兩倍以上。柑橘、番木瓜、金合歡、草莓等接種內生菌根真菌能增產兩倍以上。針葉樹苗菌根化能提高造林後的成活率和保存率。苗木菌根化能減輕苗期猝倒病的發生；也可以提高苗木對乾旱的忍耐力，例如在乾旱條件下，菌根苗的半死亡期比無菌根苗推遲半個月以上。菌根苗還能提高苗木的抗鹽鹼、抗寒冷的能力。因此不少國家把苗木菌根化列為苗圃中的常規措施，成為林木速生豐產的第三要素。
真菌性生防菌
在自然界，一些林木病蟲害大發生後，往往會自然消失。因為這些病蟲害被一些真菌殺死而致。一些真菌可以直接寄生在病蟲上使其死亡，而另一些真菌則分泌有毒的物質使病蟲害致死。將這些真菌進行人工培養製成葯劑，就是真菌性生防制劑。真菌性生防制劑主要用於殺滅害蟲，此類真菌叫做蟲生真菌。例如：用白僵菌制劑、擬青黴制劑防治松毛蟲等害蟲取得了良好的效果；蟲黴菌防治蚜蟲、介殼蟲、蟎類等；用介頭孢菌制劑防治介殼蟲在全世界獲得優良的結果；用赤座黴菌防治溫室白粉虱也獲得成功。以上這些制劑已在生產中推廣應用，白僵菌制劑已有商品出售。真菌性生防制劑不污染環境，使用安全，是防治病蟲害的一種很有前途的葯劑。（見昆蟲病原真菌）
③ 列舉食用菌種類並有哪些價值
1、香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。出於香菇中富含谷氨酸及一般食品罕見的傘菌氨酸、口蘑酸及鵝氨酸，故味道特別鮮美。
香菇能降低膽固醇，降低血壓，香菇汁完全可以代替降壓劑，而且沒有副作用。
香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可以轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收。
2、素中葷黑木耳
黑木耳肉質細膩，脆清爽口，營養豐富，可葷可素，其營養價值可以與動物性食物相媲美。黑木耳中鐵的含量極豐富，是豬肝的7倍多，蛋白質的含量相當於肉類，維生素B2含量超過肉類、米、面和蔬菜;鈣的含量是肉的40~70倍，而且它還含磷、硫等構成人體細胞原生質的主要成分，堪稱素食中的葷品了。
3、菌中之冠銀耳
被認為譽為「菌中之冠」的銀耳，既是名貴的營養滋補品，又是扶正強壯的補葯。特點是滋潤而不膩滯，具有補肺開胃、益氣清腸、健胃、補腦、養陰清熱、潤燥之功效。銀耳富含天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並以後祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳含膳食纖維，可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收，是良好的減肥食品。
4、草菇
草菇的蛋白質含量比一般蔬菜高好幾倍，有降低膽固醇和提高人體**的功效。草菇的維牛素C含量高，能促進入體新陳代謝，提高機體免疫力，並有**作用，如鋁、*、苯進入人體時，可與其結合形成抗壞血元，隨小便排出。草菇具有肉質脆嫩、味道鮮美、香味濃郁等特點，無論是燉湯或素炒，均有「放一片、香一鍋」的效果。我國草菇的出口量較大，故國際上稱之為「中國蘑姑」。
5、金針菇
金針菇中含豐富的賴氨酸和鋅，侖『促進兒童智力發育和健腦的作用。金針菇是一種高鉀低鈉食品，經常食用，不僅可以預防肝臟病、胃腸道疾病，而且也適合高血壓、肥胖者和中老年人食用。金針菇可**血脂升高，降低服固醇，**心腦血管疾病，它不僅營養豐富而且味道鮮美，是拌冷盤和火鍋食品的原料之一。
食用菌的禁忌
木耳：
馬肉和木耳同食易得霍亂田螺和木耳同食會中毒;
蘿卜和木耳同食會得皮炎茶和木耳同食會降低人對鐵的吸收;
麥冬和木耳同食會引起胸悶，孕婦，大便稀者不宜多食;
竹蓀：
腹瀉者不宜(菌裙為桔**或檸檬**的竹蓀有毒，鮮竹蓀菌蓋有一臭頭，有臭味和毒性不可食);
雞樅菌：
感冒患者少食，腸胃不好時少食;
草菇：
草菇性寒，平時脾胃虛寒之人少食;
金針菇：
性寒，平時脾胃虛，腹瀉之人少食，不能和驢肉同食;
猴頭菇：
補虛，健胃.腹瀉病人少食，有皮膚病(含過敏者)少食;
香菇：
香菇為動風食品，對患有頑固性皮膚瘙癢者忌用;
靈芝：
正發熱，惡寒者不宜;
白木耳：
氣虛出血者不宜，風寒咳嗽者不宜;
食耳：
性寒涼，脾胃虛寒者及大便泄瀉者不宜。
④ 菌類的經濟價值
食用菌的經濟價值主要是從營養價值/葯有價值/市場價值來衡量的；
食用菌具有很高的營養價值，自古以來被人們列為菜中佳品。食用菌細胞中最主要的有機物是蛋白質、核酸、碳水化合物和脂類。特別是含有人體自身不能合成的氨基酸。干菇蛋白質的含量15％～45％，脂肪僅2％，具有高蛋白、低脂肪的特點。1公斤蘑菇所含蛋白質，相當於2公斤瘦肉。 3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質含量。食用菌中還含有某些稀有或特有氨基酸以及含氮化合物，對菇類風味形成有重要作用，還能刺激人們的食慾。食用菌還含有多種維生素，每百克鮮菇中含維生素C為206.27毫克，而每百克番茄中含有維生素C才12毫克。富含維生素C的蔬菜尖頭辣椒其含量也只有76～185毫克。每克干菇中的維生素D原含量為128—400個國際單位（1個國際單位的維生素D原=0.05微克的麥角留醇），這個含量是大豆的21倍，紫菜的8倍，甘薯的7倍。一般正常人每天需要的維生素D原是400個國際單位，3～4克香菇就足夠了。而維生素D是鈣質成骨的必要因素，多吃菇類，可防軟骨病。最近研究報道，菇類還含有具生理活性的礦質元素，以磷、鈉、鉀含量最高，其次為鈣和鐵。我國膳食構成一般缺鐵，多食含鐵量高的香菇、木耳，對老齡人特別有益。銀耳含有的磷有助於恢復和提高大腦功能。香菇里含有的鉀可中和進食肉類產生的酸。隨著人們認識的深入和食用菌栽培業的發展，菇類的可口風味及營養必將普惠於廣大勞動人民，而成為人類新的糧食來源之一。
食用菌葯用價值也很高。許多菌類既是美味佳餚，又是珍貴良葯。我國利用大型真菌作為葯物歷史悠久，如漢代的《神農本草經》及以後的本草學著作均有記載。香菇能"益氣不飢，治風破血"，木耳有潤肺和消化纖維素的作用。銀耳有提神生津、滋補強身的作用。馬勃菌在新鮮時可炒食， 老熟時可止血、治療胃出血等症。青頭菌能"瀉肝經之火，主治眼目不明"。香菇的葯效也鮮為人知，能降低血中膽固醇，能增強機體對腫瘤細胞的免疫力。近年來我國醫葯工作者更是傾注於認真菌資源中挖掘新葯物。如上海研製的"猴頭菌片"、"蜜環片"、亮菌糖漿"、"健肝片"等，都在臨床上發揮了很好療效。現代發現靈芝對慢性氣管炎、高山病。急慢性肝炎，以及被認為不治之症的進行性肌營養不良均有一定療效。在許多方劑中，茯苓是著名滋補性食品。雷丸含有溶蛋白酶，可作為驅蟲劑。從雲芝中提取的蛋白多糖體（PSK），能增強機體免疫能力，臨床上已作為抗癌葯物應用。用蘑菇預煮液製成葯物，對醫治遷延性肝炎、慢性肝炎、肝腫、早期肝硬變均有顯著療效。在蘑菇、香菇的提取液內，還發現了一種干擾素誘導劑，具有很強抗病毒能力， 類似這些菌類約200種之多，是很有希望的葯物。有百餘種大型真菌具有抗腫瘤活性，主要成分是真菌多糖。這些化合 物雖不能直接殺傷腫瘤細胞，但能刺激抗體形成，從而調整和提高機體的免疫功能。
食用菌作為系列產品開發，其前途廣闊。有些地方用金針菇作成了"金菇飲料"；有人把菌類添加於各類糕點，如 "茯苓夾餅"。用靈芝等菌製成的盆景，更是栩栩如生，如涇陽真菌研究所採用生物學技術造型與傳統盆景工藝相結合，製作的靈芝盆景，已成為一種新開發的創匯產品。用菌類盆栽或插瓶，作為一種家庭觀賞真菌來代替花卉，其市場廣闊。山區有些農民用一種鮮蛤蟆菌子實體能誘殺蒼蠅，因為此菌含有使蒼蠅神經麻痹的毒素。硫磺菌也具有類似作用，把硫磺菌子實體曬干後，放在室內焚燒，可以驅除蚊、蚋、蠓等害蟲。國外用大孢伏草菌製成片劑是一種有特殊用途的生物防治劑，能防止多年層孔菌危害森林。還可使伐木後遺留的樹樁、暗根兩年內清除。許多大型真菌的代謝產物均有重要經濟價值。如雲芝，變色多孔菌產生的漆酶能提高生漆的質量，乳菇屬的一些種類能合成橡膠物質，變色多孔菌能使固態褐煤液化，有些菇類則可用於生產助鮮劑，進行葯物的合成和轉化。作為菌類系列產品開發，我國尚處於探索階段，但已展現出菇類栽培業發展的廣闊天地。
食用菌生產在大農業中的地位越來越重要。特別是進入20世紀後，人口惡性膨脹，帶來了糧食、能源危機，這就喚醒人們對廢物利用的重視，大規模地利用各種廉價的基質和廢物來生產食用菌，通過生物的作用，將粗纖維轉化為人類可以食用的優質蛋白。菇類蛋白質的氨基酸組成比穀物更加全面，賴氨酸含量更高。據聯合國糧農組織的專家調查，僅僅因為穀物中賴氨酸含量不足，使蛋白質的合成失去平衡，在亞洲地區，每年造成的營養損失就相當於231萬噸蛋白質，使45億人身患營養不良症，7500萬兒童發育滯緩或不滿10歲而夭亡。所以發展菌類生產，也是大農業生產的一個重要生態結構，應放在重要位置上。
⑤ 食用菌類有哪些營養價值
目前，世界上已發現的野生食用菌約600種，我國約有360種。現代科學研究發現，食用菌具有較高的營養價值和保健功效。
食用菌的營養價值表現在：食用菌干品一般含蛋白質20%～40%，接近肉、蛋類食品；鮮品含蛋白質3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白質含量高3～10倍，食用菌蛋白質中富含人體需要的8種必需氨基酸。含碳水化合物較少，一般只有3.8%，因此是低熱能食物，多食不會發胖和誘發心血管疾病。食用菌中還含有大量的維生素，每100克鮮草菇中維生素C含量高達207毫克，比西紅柿中高20倍；香菇中維生素D含量也較高。食用菌還是高膳食纖維食物，其所含的膳食纖維高於粗麥麵包中的含量。
⑥ 食用菌的價值
營養價值 評價食物的營養價值主要在蛋白質及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質和膳食纖維六大營養要素的含量和比例。從總體上說，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質和膳食纖維的優質美味食物。 1.蛋白質 食用菌蛋白質含量高，氨基酸種類齊全且比例平衡。據分析測定，食用菌蛋白質的含量(按乾重計)為19.37％，大大高於小麥、水稻、玉米、穀子等糧食作物，也高於多數蔬菜水果。蛋白質是生命的存在方式，是生命活動的基本物質，組成蛋白質的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。這9種必須氨基酸是賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白質和必須氨基酸的很好來源。此外，香菇中的多種酶可以糾正人體酶的缺乏症。 2.脂肪和不飽和脂肪酸 隨著社會的發展，生活水平的提高，人類膳食中動物性食物比例逐漸增加，特別是在較發達國家和地區。眾所周知，動物性食物蛋白質含量高於植物性食物，而且氨基酸種類比較齊全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高於植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過多的動物脂肪不但會引起發胖，還易引發某些心腦血管系統的疾病。而食用菌蛋白質含量高，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為乾重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸佔有很高的比例，多在80％以上。不飽和脂肪酸種類很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預防高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統疾病的作用。 3.碳水化合物和多糖 食用菌的營養成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活動的能源物質.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有較強的抗腫瘤活性。 4.維生素和礦物質 維生素是人體必需的營養成分，缺少維生素會引起多種疾病，如缺少維生素A易患夜盲症，缺少維生素B易患口角炎，缺少維生素C易出現敗血症，缺少維生素D易出現佝僂病，缺少維生素E會引起不育症。食用菌含有多種維生素，如維生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、葉酸、菸酸和生物素。據測定，每100克鮮草菇中維生素C含量高達206.27毫克，這在蔬菜和水果中都是達不到的。香菇的維生素更加豐富，除含有大量的維生素B和菸酸外，還含有豐富的維生素D原，每克干香菇含維生素D原高達128個國際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一個正常人每天需要維生素D為400國際單位，這樣每天食用3～4克香菇就可滿足對維生素D的需要。維生素D是鈣質成骨的必須因素。所以，多食香菇可有效地預防軟骨病。 食用菌是人類膳食所需礦物質的很好的來源。其最大量的礦物質是鉀，占總灰分的45％左右，其次是磷、硫、鈉、鈣，還有人體必需的銅、鐵、鋅等。平菇含銅量居食用菌之首，每百克干菇含銅量達60毫克，是豬肉的100多倍，麵粉的40多倍，大米的90多倍。二、營養價值 評價食物的營養價值主要在蛋白質及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質和膳食纖維六大營養要素的含量和比例。從總體上說，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質和膳食纖維的優質美味食物。 1.蛋白質 食用菌蛋白質含量高，氨基酸種類齊全且比例平衡。據分析測定，食用菌蛋白質的含量(按乾重計)為19.37％，大大高於小麥、水稻、玉米、穀子等糧食作物，也高於多數蔬菜水果。蛋白質是生命的存在方式，是生命活動的基本物質，組成蛋白質的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。這9種必須氨基酸是賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白質和必須氨基酸的很好來源。此外，香菇中的多種酶可以糾正人體酶的缺乏症。 2.脂肪和不飽和脂肪酸 隨著社會的發展，生活水平的提高，人類膳食中動物性食物比例逐漸增加，特別是在較發達國家和地區。眾所周知，動物性食物蛋白質含量高於植物性食物，而且氨基酸種類比較齊全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高於植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過多的動物脂肪不但會引起發胖，還易引發某些心腦血管系統的疾病。而食用菌蛋白質含量高，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為乾重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸佔有很高的比例，多在80％以上。不飽和脂肪酸種類很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預防高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統疾病的作用。 3.碳水化合物和多糖 食用菌的營養成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活動的能源物質.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有較強的抗腫瘤活性。 4.維生素和礦物質 維生素是人體必需的營養成分，缺少維生素會引起多種疾病，如缺少維生素A易患夜盲症，缺少維生素B易患口角炎，缺少維生素C易出現敗血症，缺少維生素D易出現佝僂病，缺少維生素E會引起不育症。食用菌含有多種維生素，如維生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、葉酸、菸酸和生物素。據測定，每100克鮮草菇中維生素C含量高達206.27毫克，這在蔬菜和水果中都是達不到的。香菇的維生素更加豐富，除含有大量的維生素B和菸酸外，還含有豐富的維生素D原，每克干香菇含維生素D原高達128個國際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一個正常人每天需要維生素D為400國際單位，這樣每天食用3～4克香菇就可滿足對維生素D的需要。維生素D是鈣質成骨的必須因素。所以，多食香菇可有效地預防軟骨病。 食用菌是人類膳食所需礦物質的很好的來源。其最大量的礦物質是鉀，占總灰分的45％左右，其次是磷、硫、鈉、鈣，還有人體必需的銅、鐵、鋅等。平菇含銅量居食用菌之首，每百克干菇含銅量達60毫克，是豬肉的100多倍，麵粉的40多倍，大米的90多倍。 三、保健和葯用價值 食用菌的保健和葯用價值很多，主要表現在以下幾個方面。 1.提高機體綜合免疫水平 長期食用食用菌，能增強機體綜合免疫水平。食用菌的多種葯用作用都是通過這些免疫水平的提高達到的，而不是像西葯那樣直接作用。也正因如此，食用菌成了我國傳統的中葯，在古代多種農書醫書中都有固本、益氣、補中、解毒等功用的記載。在食用菌生產實踐中，人們觀察到，在香菇採收季節采菇工人不患感冒。 2.抗腫瘤 科學研究表明，眾多的高等真菌是抗癌新葯的重要來源之一。現已發現，現已廣泛栽培的香菇、平菇、雙孢蘑菇、木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、靈芝、灰樹花、猴頭、蜜環菌、假蜜環菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、樹舌、雲芝等都有抗腫瘤作用，香菇、金針菇、滑菇和松茸的抗腫瘤活性分別達80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、雙鏈RNA等。 3.預防和輔助治療心腦血管系統疾病 常見的心腦血管系統疾病有高血壓症、高血脂症、動脈粥樣硬化、腦血栓等。長期食用食用菌，能有效地預防這些疾病，對心腦血管疾病患者也有較好的輔助療效。實驗表明，高血壓和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明顯見效。有關醫學研究還表明，長期食用香菇、平菇、金針菇等食用菌，可以降低人體血清中膽固醇的含量；木耳和毛木耳含有破壞血小板凝聚的物質，可以抑制血栓的形成；鳳尾菇通過降低腎小球濾速起降血壓作用，對腎型高血壓有較好的食療效果；靈芝可有效地降低人體的血液粘稠度。因此，食用菌是各種心腦血管疾病患者的理想療效食品。起這一作用的主要是食用菌中的各種不飽和脂肪酸、有機酸、核酸和多糖類物質。 4.抗菌消炎作用 食用菌產生多種抗生素，可消炎去痛，現已知的抗生素已達近百種，如假蜜環菌產生的假蜜環菌甲素和假蜜環菌乙素，可以治療膽囊炎和慢性肝炎，猴頭菌素對消化系統的炎症有特效。 5.其它 除上述葯用功能外，食用菌尚有抗病毒、調節內分泌、保肝護肝、清熱解表、鎮靜安神、化淤理氣、潤肺祛痰、利尿祛濕等功效，如香菇的干擾素誘導物質的抗流感病毒作用，雞腿菇和蛹蟲草的降血糖作用，靈芝和猴頭菇的保肝護肝作用，雙孢蘑菇和虎皮香菇的清熱解表作用，蜜環菌的鎮靜安神作用，靈芝、金耳、銀耳的潤肺止咳化痰作用，靈芝的利尿祛風濕作用等。
⑦ 楊樹菇具有怎樣的經濟價值
楊樹菇營養豐富，菇味鮮美，蓋肥柄脆，香味濃郁，菇柄口感尤佳，是一種食用價值很高的食用菌，深受歐美和東南亞等地消費者的喜愛。據日本早川利郎等（1991）分析，每100克鮮菇中，含粗蛋白2.9克，粗脂肪0.1克，碳水化合物5.1克，粗纖維0.7克，灰分0.8克。每100克鮮菇中氨基酸的含量達2.048克，游離氨基酸0.243克，其中以谷氨酸含量最為豐富，其次是天冬氨酸、丙氨酸、賴氨酸；在游離氨基酸中含有豐富的非蛋白性氨基酸——鳥氨酸。每100克鮮菇中，含游離糖及游離糖醇1.26克，其中甘油0.01克，甘露糖醇0.28克，肌醇0.19克，果糖0.15克，葡萄糖0.02克，海藻糖1.09克，總糖醇0.48克。大約有86%～98%的甘露糖醇集中在菌蓋。此外，每100克鮮菇還含有機酸0.228克，包括8種有機酸，含量最高的是蘋果酸，其次是檸檬酸和焦谷氨酸。食物纖維在子實體中的含量成熟時以菌柄為最高。因而，楊樹菇的菌蓋和菌柄能給人以不同的風味和質感。另據日本高馬、佐佐木等（1978）在《楊樹菇香味的組分》一文中指出，用氣相色譜法和質譜分析法對楊樹菇的揮發性香味組分分析，已鑒定出其中含兩種酯（甲酸乙酯、乙酸乙酯），九種醇（乙醇，2甲基二丁醇，3甲基二丁醇，1-乙醇，3-辛醇，1-辛烯三醇，1-辛醇，苯甲醇和2苯基乙醇），四種羰基化合物（3-辛酮，苯甲醛，苯乙醛和2-甲基玉桂醛），二種酸（醋酸和苯乙酸），三種化合物（甲苯，異丙基苯和氧芴）以及二種不穩定的化合物（n-丁基甲酯和2，3丁二醇）。文中指出楊樹菇的主要香味組分是1-辛烯三醇；而苯甲醛則具有類似杏花的香味，苯乙醛也是已知的重要香味成分。
楊樹菇又具有一定葯用價值，性甘、淡，味平。功能利尿滲濕，健脾止瀉，清肺熱，平肝明目。據清吳林《吳蕈譜》記載，可治「肺熱面腫」；趙學敏《本草綱目拾遺》記載，可治「心痛」（胃炎、胃潰瘍）。在福建的閩西北地區，民間有用風干保存的楊樹菇治胃冷、胃炎水腫的傳統，療效甚佳。陳士瑜等在《蕈菌醫方集成》（2000年）中記錄了許多用楊樹菇治病的民間單驗方和食療方。福建師大生物工程學院許旭萍等（1998）對楊樹菇的深層發酵產物進行分析，發現其中含有皂苷、三萜皂苷和多糖等化學成分。多糖的含量是香菇的11.5倍，具抗腫瘤活性，其熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率分別為90%和80%。因此，楊樹菇是一種兼有食、葯用價值的菇菌。
⑧ 食用菌的營養價值有哪些
食用菌自古被稱為「山珍」，現在被譽為「保健食品」、「功能食品」。它們以豐富的營養價值和葯用價值，為廣大消費者所青睞。食用菌風味獨特、味道鮮美、營養豐富，人體必需氨基酸種類齊全，比例平衡，蛋白質含量一般在15%～30%之間，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利於健康的不飽和脂肪酸，屬於高蛋白、低脂肪的健康食品。同時，還含有維生素B、維生素E等多種維生素和鉀、鐵、鈣、硒、鍺等礦物質。
⑨ 介紹種植蘑菇經濟效益
如何種植蘑菇 現在由於食用菌種植的經濟效益較好，從事生產的農戶越來越多。究竟怎樣才能種植好食用菌，記者采訪了有關農業專家。 食用菌是知識密集和勞動密集相結合的產業，是三分栽培七分管理，要用科學的態度來指導發展食用菌，沒有成熟、過硬的技術，想達到理想的經濟效益肯定不行。那麼，怎樣才能提高食用菌的經濟效益，降低市場風險，一是選擇營養價值高、無霉爛的原料作為栽培食用菌的營養料。二是適時栽培。如果夏季栽培秋冬季品種肯定不行，冬季栽培夏季品種同樣不行，遲栽也不行。三是選擇優質、高產的菌種。俗話說「好種出好苗」，沒有好的菌種就達不到好的產量。四是提高產品質量。做到適時採摘。食用菌生長分為前期、中期、後期三個時期，後期大量的孢子已經分生、老化，重量和品質都會下降。據了解，市場上最常見的平菇，大部分採收都在後期，同時有些從事食用菌銷售的商販還加些水，但消費者對此不清楚，買回去後烹飪，出現大量的水，一點鮮味也沒有，逐漸地消費者對這種產品就不再購買。還要注意增加室內通風和濕度，創造適合食用菌生長的環境。 發展一個產品要了解和掌握其市場信息，不能憑空想像。要了解市場上哪一種品種今年會走俏，哪一種品種適合在當地銷售，投入有多大、產生的效益如何、技術能不能接受等。靠「自產自銷」的思路來發展食用菌是不行的，可以考慮找一家有實力、技術過硬、信譽度好、可靠的單位與其聯手或簽約合同，生產出來的產品由單位來銷售。必須採取公司加基地帶農戶的發展方式來發展食用菌，由公司提供技術、新品種和市場，通過基地來生產，跟銷售方簽訂合同，帶動農民一家一戶生產，才能把食用菌生產風險降到最低 如何用牛糞種植蘑菇，及如何發酵，及如何選種子？ 答：雙孢蘑菇牛糞、鋸末堆料發酵制種 傳統的雙孢菇制種技術成本高，成功率偏低，菌絲不易長到瓶底，水分不易控制，菌種易老化2000年夏季，我們採用了牛糞、鋸末堆料發酵技術進行雙孢菇制種，制母種的成功率達99．9％，制原種的成功率達98．1％．制栽培種的成功率93．2％。 制種方法如下： 牛糞、鋸末的發酵 選未變質的鋸末，過篩後在陽光下暴曬2～3天。曬時要攤勻、曬透。然後貯存備用。將牛糞曬干、打碎後備用。另外，備足碳酸氫銨、磷酸二氫鉀、生石灰、輕質碳酸鈣等輔料。將牛糞、鋸末，按體積比1：1的比例混合。同時，加入牛糞和鋸末總重量0．3％的碳酸氫銨、2％的磷酸二氫鉀、約2％的生石灰（生石灰的加入量，根據其質量而定，要求混合均勻後，pH值為7．5～8）、2％的輕質碳酸鈣。混合均勻後加水，使水分含量達68％～70％。然後建高1米、寬1．2米，長度不限的料堆。建好堆後插入溫度計。當溫度上升到75℃左右時進行第一次翻堆（時間約為10 天）。每次翻堆前，給料堆表面噴少量的石灰水，在發酵過程中，若發現料堆的中下部有變黑的趨勢，可用木棍適當打孔通氣。一般翻堆4～5次，時間間隔為10、9、8、7天。若時間來不及，可翻堆3次。發酵完後曬干備用， 發酵過程中容易出現的問題與處理辦法： （1）料堆不升溫或升溫緩慢。鋸末發酵不如秸稈升溫快，若發現升溫較慢，可適當加入碳酸氫銨，調節碳氮比，促其升溫。若溫度能升到60℃以上，則不必調節。 （2）料堆中下部變成黑褐色，有異味。這種現象是由缺氧引起的，原因是料堆堆得過大或過實，應抓緊翻堆，翻堆後打孔通氣。 配製培養基 將麥粒煮透後，加入麥粒體積1／4左右的鋸末發酵料，然後加人生石灰，將pH值調至7．5～8。按干麥粒的重量，加人1％～2％的輕質碳酸鈣，拌勻後裝瓶。鋸末料必須細碎，不能有大塊，防止因塊內干心而導致滅菌不徹底裝瓶時要將料充分混合。裝瓶時瓶子要放正，不能過度傾斜。否則，裝瓶後麥粒偏向一側，鋸末偏向一側，裝料後接入菌種。